The Cook's Decameron

About this eBook

Author

Waters, W. G., Mrs.

Title

The Cook's Decameron A Study in Taste, Containing over Two Hundred Recipes for Italian Dishes

Credits

Produced by Metra Christofferson, and David Widger

Language

English

LoC Class

TX: Technology: Home economics

Subject

Cooking, Italian

Category

Text

eBook-No.

930

Project Gutenberg

https://www.gutenberg.org/ebooks/930

Release Date

June 1, 1997

Copyright

Public domain in the USA.

Contents

1. 1.THE COOK'S DECAMERON
2. 2.A Study In Taste — Containing Over Two Hundred Recipes For Italian Dishes
3. 3.By Mrs. W. G. Waters — "Show me a pleasure like dinner, which comes every day and lasts an hour."— Talleyrand circa 1801 — To A. V. In memory of Certain Ausonian Feasts
4. 4.Preface — PART I. THE COOK'S DECAMERON
5. 5.Prologue
6. 6.The First Day
7. 7.The Second Day
8. 8.The Third Day
9. 9.The Fourth Day
10. 10.The Fifth Day
11. 11.The Sixth Day
12. 12.The Seventh Day
13. 13.The Eighth Day
14. 14.The Ninth Day
15. 15.The Tenth Day
16. 16.PART II—RECIPES
17. 17.Sauces
18. 18.No. 1. Espagnole, or Brown Sauce
19. 19.No. 2. Velute Sauce
20. 20.No. 3. Bechamel Sauce
21. 21.No. 4. Mirepoix Sauce (for masking)
22. 22.No. 5. Genoese Sauce
23. 23.No. 6. Italian Sauce
24. 24.No. 7. Ham Sauce, Salsa di Prosciutto — Ingredients: Ham, Musca or sweet port, vinegar, basil spice.
25. 25.No. 8. Tarragon Sauce — Ingredients: Tarragon, stock, butter, flour.
26. 26.No. 9. Tomato Sauce — Ingredients: Tomatoes, ham, onions, basil, salt, oil, garlic, spices.
27. 27.No. 10. Tomato Sauce Piquante
28. 28.No. 11. Mushroom Sauce — Ingredients: Velute sauce, essence of mushrooms, butter.
29. 29.No. 12. Neapolitan Sauce
30. 30.No. 13. Neapolitan Anchovy Sauce
31. 31.No. 14. Roman Sauce (Salsa Agro-dolce)
32. 32.No. 15. Roman Sauce (another way)
33. 33.No. 16. Supreme Sauce — Ingredients: White sauce, fowl stock, butter.
34. 34.No. 17. Pasta marinate (For masking Italian Frys)
35. 35.No. 18. White Villeroy — Ingredients: Butter, flour, eggs, cream, nutmeg, white stock.
36. 36.Soups
37. 37.No. 19. Clear Soup
38. 38.No. 20. Zuppa Primaverile (Spring Soup) — Ingredients: Clear soup, vegetables.
39. 39.No. 21. Soup alla Lombarda
40. 40.No. 22. Tuscan Soup — Ingredients: Stock, eggs.
41. 41.No. 23. Venetian Soup — Ingredients: Clear soup, butter, flour, Parmesan, eggs.
42. 42.No. 24. Roman Soup
43. 43.No. 25. Soup alla Nazionale — Ingredients: Clear soup, savoury custard.
44. 44.No. 26. Soup alla Modanese
45. 45.No. 27. Crotopo Soup — Ingredients: Clear soup, veal, ham, eggs, salt, pepper, nutmeg, rolls.
46. 46.No. 28. Soup all'Imperatrice
47. 47.No. 29. Neapolitan Soup
48. 48.No. 30. Soup with Risotto — Ingredients: Risotto (No. 189), eggs, bread crumbs, clear or brown soup.
49. 49.No. 31. Soup alla Canavese
50. 50.No. 32. Soup alla Maria Pia
51. 51.No. 33. Zuppa d' Erbe (Lettuce Soup)
52. 52.No. 34. Zuppa Regina di Riso (Queen's Soup) — Ingredients: Fowl stock, ground rice, milk, butter.
53. 53.Minestre
54. 54.No. 35. A Condiment for Seasoning Minestre, &c.
55. 55.No. 36. Minestra alla Casalinga — Ingredients: Rice, butter, stock, vegetables.
56. 56.No. 37. Minestra of Rice and Turnips — Ingredients: Rice, turnips, butter, gravy, tomatoes.
57. 57.No. 38. Minestra alla Capucina — Ingredients: Rice, anchovies, butter, stock, and onions.
58. 58.No. 39. Minestra of Semolina — Ingredients: Stock, semolina, Parmesan.
59. 59.No. 40. Minestrone alla Milanese
60. 60.No. 41. Minestra of Rice and Cabbage — Ingredients: Rice, cabbage, stock, ham, tomato sauce.
61. 61.No. 42. Minestra of Rice and Celery — Ingredients: Celery, rice, stock.
62. 62.Fish
63. 63.No. 43. Anguilla alla Milanese (Eels).
64. 64.No. 44. Filletti di Pesce alla Villeroy (Fillets of Fish) — Ingredients: Fish, flour, butter, Villeroy.
65. 65.No. 45. Astachi all'Italiana (Lobster)
66. 66.No. 46. Baccala alla Giardiniera (Cod) — Ingredients: Cod or hake, carrots, turnips, butter, herbs.
67. 67.No. 47. Triglie alla Marinara (Mullet) — Ingredients: Mullet, salt, pepper, onions, parsley, oil, water.
68. 68.No. 48. Mullet alla Tolosa
69. 69.No. 49. Mullet alla Triestina
70. 70.No. 50. Whiting alla Genovese
71. 71.No. 51. Merluzzo in Bianco (Cod)
72. 72.No. 52. Merluzzo in Salamoia (Cod)
73. 73.No. 53. Baccala in Istufato (Haddock)
74. 74.No. 54. Naselli con Piselli (Whiting)
75. 75.No. 55. Ostriche alla Livornese (Oysters)
76. 76.No. 56. Ostriche alla Napolitana (Oysters)
77. 77.No. 57. Ostriche alla Veneziana (Oysters)
78. 78.No. 58. Pesci diversi alla Casalinga (Fish)
79. 79.No. 59. Pesce alla Genovese (Sole or Turbot)
80. 80.No. 60. Sogliole in Zimino (Sole)
81. 81.No. 61. Sogliole al tegame (Sole)
82. 82.No. 62. Sogliole alla Livornese (Sole) — Ingredients: Sole, butter, garlic, pepper, salt, tomatoes, fennel.
83. 83.No. 63. Sogliole alla Veneziana (Sole)
84. 84.No. 64. Sogliole alla Parmigiana (Sole).* — Ingredients: Sole, Parmesan, butter, cream, cayenne.
85. 85.No. 65. Salmone alla Genovese (Salmon) — Ingredients: Salmon, Genoese sauce (No. 5), butter, lemon.
86. 86.No. 66. Salmone alla Perigo (Salmon)
87. 87.No. 67. Salmone alla giardiniera (Salmon)
88. 88.No. 68. Salmone alla Farnese (Salmon)
89. 89.No. 69. Salmone alla Santa Fiorentina (Salmon) — Ingredients: Salmon, eggs, mayonnaise, parsley, flour.
90. 90.No. 70. Salmone alla Francesca (Salmon)
91. 91.No. 71. Fillets of Salmon in Papiliotte — Ingredients: Salmon, oil, lemon juice, salt, pepper, nutmeg, herbs.
92. 92.Beef, Mutton, Veal, Lamb, &C.
93. 93.No. 72. Manzo alla Certosina (Fillet of Beef)
94. 94.No. 73. Stufato alla Florentina (Stewed Beef)
95. 95.No. 74. Coscia di Manzo al Forno (Rump Steak)
96. 96.No. 75. Polpettine alla Salsa Piccante (Beef Olives) — Ingredients: Beef steak, butter, onions, stock, sausage meat.
97. 97.No. 76. Stufato alla Milanese (Stewed Beef)
98. 98.No. 77. Manzo Marinato Arrosto (Marinated Beef)
99. 99.No. 78. Manzo con sugo di Barbabietole (Fillet of Beef) — Ingredients: Beef, beetroot, salt.
100. 100.No. 79. Manzo in Insalata (Marinated Beef)
101. 101.No. 80. Filetto di Bue con Pistacchi (Fillets of Beef with Pistacchios) — Ingredients: Fillet of beef, oil, salt, flour, pistacchio nuts, gravy.
102. 102.No. 81. Scalopini di Riso (Beef with Risotto)
103. 103.No. 82. Tenerumi alla Piemontese (Tendons of Veal)
104. 104.No. 83. Bragiuole di Vitello (Veal Cutlets)
105. 105.No. 84. Costolette alla Manza (Veal Cutlets)
106. 106.No. 85. Vitello alla Pellegrina (Breast of Veal)
107. 107.No. 86. Frittura Piccata al Marsala (Fillet of Veal) — Ingredients: Veal, butter, Marsala, stock, lemon, bacon.
108. 108.No. 87. Polpettine Distese (Veal Olives)
109. 109.No. 88. Coste di Vitello Imboracciate (Ribs of Veal)
110. 110.No. 89. Costolette di Montone alla Nizzarda (Mutton Cutlets) — Ingredients: Mutton cutlets, butter, olives, mushrooms, cucumbers.
111. 111.No. 90. Petto di Castrato all'Italiana (Breast of Mutton)
112. 112.No. 91. Petto di Castrato alla Salsa piccante (Breast of Mutton) — Ingredients: Same as No. 90.
113. 113.No. 92. Tenerumi d'Agnello alla Villeroy (Tendons of Lamb)
114. 114.No. 93. Tenerumi d' Agnello alla Veneziana (Tendons of Lamb) — Ingredients: Tendons of lamb, butter, parsley, onions, stock.
115. 115.No. 94. Costolette d' Agnello alla Costanza (Lamb Cutlets)
116. 116.Tongue, Sweetbread, Calf's Head, Liver, Sucking Pig, &C.
117. 117.No. 95. Timballo alla Romana
118. 118.No. 96. Timballo alla Lombarda
119. 119.No. 97. Lingua alla Visconti (Tongue) — Ingredients: Tongue, glaze, bread, spinach, white grapes, port.
120. 120.No. 98. Lingua di Manzo al Citriuoli (Tongue with Cucumber)
121. 121.No. 99. Lingue di Castrato alla Cuciniera (Sheep's Tongues)
122. 122.No. 100. Lingue di Vitello all'Italiana (Calves' Tongues)
123. 123.No. 101. Porcelletto alla Corradino (Sucking Pig)
124. 124.No. 102. Porcelletto da Latte in Galantina (Sucking Pig)
125. 125.No. 103. Ateletti alla Sarda
126. 126.No. 104. Ateletti alla Genovese
127. 127.No. 105. Testa di Vitello alla Sorrentina (Calf's Head)
128. 128.No. 106. Testa di Vitello con Salsa Napoletana (Calf's Head)
129. 129.No. 107. Testa di Vitello alla Pompadour (Calf's Head)
130. 130.No. 108. Testa di Vitello alla Sanseverino (Calf's Head)
131. 131.No. 109. Testa di Vitello in Frittata (Calf's Head) — Ingredients: Calf's head, eggs, Parmesan, ham, pepper, butter, croutons.
132. 132.No. 110. Zampetti (Calves' Feet)
133. 133.No. 111. Bodini Marinati
134. 134.No. 112. Animelle alla Parmegiana (Sweetbread) — Ingredients: Sweetbread, bread crumbs, Parmesan, butter.
135. 135.No. 113. Animelle in Cartoccio (Sweetbread)
136. 136.No. 114. Animelle all'Italiana (Sweetbread)
137. 137.No. 115. Animelle Lardellate (Sweetbread)
138. 138.No. 116. Frittura di Bottoni e di Animelle (Sweetbread and Mushrooms)
139. 139.No. 117. Cervello in Fili serbe (Calf's Brains) — Ingredients: Calf's brains, stock, butter, parsley, lemon.
140. 140.No. 118. Cervello alla Milanese (Calf's Brains) — Ingredients: Calf s brains, eggs, bread crumbs, butter.
141. 141.No. 119. Cervello alla Villeroy (Calf's Brains) — Ingredients: Calf's brains, eggs, flour, mushrooms, Velute sauce.
142. 142.No. 120. Frittura of Liver and Brains
143. 143.No. 121. Cervello in Frittata Montano (Calf's Brains) — Ingredients: Calf's brains, stock, cream, eggs, spice, Parmesan, butter.
144. 144.No. 122. Marinata di Cervello alla Villeroy (Calf's Brains)
145. 145.No. 123. Minuta alla Milanese (Lamb's Sweetbread)
146. 146.No. 124. Animelle al Sapor di Targone (Lamb's Fry)
147. 147.No. 125. Fritto Misto alla Villeroy
148. 148.No. 126. Fritto Misto alla Piemontese
149. 149.No. 127. Minuta di Fegatini (Ragout of Fowls' Livers)
150. 150.No. 128. Minuta alla Visconti (Chickens' Livers) — Ingredients: Fowls' livers, eggs, cheese, butter, cream, cayenne pepper.
151. 151.No. 129. Croutons alla Principesca
152. 152.No. 130. Croutons alla Romana
153. 153.Fowl, Duck, Game, Hare, Rabbit, &c.
154. 154.No. 131. Soffiato di Cappone (Fowl Souffle)
155. 155.No. 132. Pollo alla Fiorentina (Chicken)
156. 156.No. 133. Pollo all'Oliva (Chicken)
157. 157.No. 134. Pollo alla Villereccia (Chicken)
158. 158.No. 135. Pollo alla Cacciatora (Chicken) — Ingredients: The same as No. 134 and tomatoes.
159. 159.No. 136. Pollastro alla Lorenese (Fowl) — Ingredients: Fowl, butter, parsley, lemon, small onions, bread crumbs.
160. 160.No. 137. Pollastro in Fricassea al Burro (Fowl)
161. 161.No. 138. Pollastro in istufa di Pomidoro (Braized Fowl)
162. 162.No. 139. Cappone con Riso (Capon with Rice)
163. 163.No. 140. Dindo Arrosto alla Milanese (Roast Turkey)
164. 164.No. 141. Tacchinotto all'Istrione (Turkey Poult)
165. 165.No. 142. Fagiano alla Napoletana (Pheasant) — Ingredients: Pheasant, macaroni, gravy, butter, Parmesan, tomatoes.
166. 166.No. 143. Fagiano alla Perigo (Pheasant) — Ingredients: Pheasant, butter, truffles, larding bacon, Madeira.
167. 167.No. 144. Anitra Selvatica (Wild Duck)
168. 168.No. 145. Perniciotti alla Gastalda (Partridges)
169. 169.No. 146. Beccaccini alla Diplomatica (Snipe)
170. 170.No. 147. Piccioni alla minute (Pigeons)
171. 171.No. 148. Piccioni in Ripieno (Stuffed Pigeons)
172. 172.No. 149. Lepre in istufato (Stewed Hare)
173. 173.No. 150. Lepre Agro-dolce (Hare)
174. 174.No. 151. Coniglio alla Provenzale (Rabbit)
175. 175.No. 152. Coniglio arrostito alla Corradino (Roast Rabbit)
176. 176.No. 153. Coniglio in salsa Piccante (Rabbit)
177. 177.Vegetables
178. 178.No. 154. Asparagi alla salsa Suprema (Asparagus)
179. 179.No. 155. Cavoli di Bruxelles alla Savoiarda (Brussels Sprouts)
180. 180.No. 156. Barbabietola alla Parmigiana (Beetroot) — Ingredients: Beetroot, white sauce, Parmesan, Cheddar.
181. 181.No. 157. Fave alla Savoiarda (Beans) — Ingredients: Beans, stock, a bunch of herbs, Bechamel sauce.
182. 182.No. 158. Verze alla Capuccina (Cabbage)
183. 183.No. 159. Cavoli fiodi alla Lionese (Cauliflower)
184. 184.No. 160. Cavoli fiodi fritti (Cauliflower) — Ingredients: Cauliflower or broccoli, gravy, lemon, salt, eggs, butter.
185. 185.No. 161. Cauliflower alla Parmigiana — Ingredients: Cauliflower, butter, Parmesan, Cheddar, Espagnole, stock.
186. 186.No. 162. Cavoli Fiori Ripieni
187. 187.No. 163. Sedani alla Parmigiana (Celery)
188. 188.No. 164. Sedani fritti all'Italiana (Celery) — Ingredients: Same as No. 163, eggs, bread crumbs, tomatoes.
189. 189.No. 165. Cetriuoli alla Parmigiana (Cucumber) — Ingredients: Cucumber, butter, cheese, gravy, salt, cayenne.
190. 190.No. 166. Cetriuoli alla Borghese (Cucumber)
191. 191.No. 167. Carote al sughillo (Carrots) — Ingredients: Carrots, stock, butter, sausage, pepper.
192. 192.No. 168. Carote e piselli alla panna (Carrots and Peas) — Ingredients: Young carrots, peas, cream, salt.
193. 193.No. 169. Verze alla Certosine (Cabbage) — Ingredients: Cabbage, butter, salt, leeks or shallots, sardines, cheese.
194. 194.No. 170. Lattughe al sugo (Lettuce)
195. 195.No. 171 Lattughe farcite alla Genovese (Lettuce) — Ingredients: Lettuce, forcemeat of fowl or veal, ham, Espagnole sauce.
196. 196.No. 172. Funghi cappelle infarcite (Stuffed Mushrooms)
197. 197.No. 173. Verdure miste (Macedoine of Vegetables)
198. 198.No. 174. Patate alla crema (Potatoes in cream)
199. 199.No. 175. Cestelline di patate alla giardiniera (Potatoes)
200. 200.No. 176. Patate al Pomidoro (Potatoes with Tomato Sauce) — Ingredients: Potatoes, butter, salt, tomatoes, lemon, stock.
201. 201.No. 177. Spinaci alla Milanese (Spinach) — Ingredients: Spinach, butter, Velute sauce, salt, pepper, flour, stock.
202. 202.No. 178. Insalata di patate (Potato salad)
203. 203.No. 179. Insalata alla Navarino (Salad)
204. 204.No. 180. Insalata di pomidoro (Tomato Salad)
205. 205.No. 181. Tartufi alla Dino (Truffles) — Ingredients: Truffles, fowl forcemeat, champagne.
206. 206.Macaroni, Rice, Polenta, and Other Italian Pastes{*}
207. 207.No. 182. Macaroni with Tomatoes — Ingredients: Macaroni, tomatoes, butter, onion, basil, pepper, salt.
208. 208.No. 183. Macaroni alla Casalinga — Ingredients: Macaroni, butter, stock, cheese, water, salt, nutmeg.
209. 209.No. 184. Macaroni al Sughillo — Ingredients: Macaroni, stock, tomatoes, sausage, cheese.
210. 210.No. 185. Macaroni alla Livornese
211. 211.No. 186. Tagliarelle and Lobster — Ingredients: Tagliarelle, lobster, cheese, butter.
212. 212.No. 187. Polenta
213. 213.No. 188. Polenta Pasticciata — Ingredients: Polenta, butter, cheese, mushrooms, tomatoes.
214. 214.No. 189. Battuffoli — Ingredients: Polenta, onion, butter, salt, stock, Parmesan.
215. 215.No. 190. Risotto all'Italiana — Ingredients: Rice, an onion, butter, stock, tomatoes, cheese.
216. 216.No. 191. Risotto alla Genovese
217. 217.No. 192. Risotto alla Spagnuola
218. 218.No. 193. Risotto alla Capuccina — Ingredients: Risotto (No. 190) eggs, truffles, smoked tongue, butter.
219. 219.No. 194. Risotto alla Parigina — Ingredients: Risotto (No. 190), game, sauce, butter.
220. 220.No. 195. Ravioli
221. 221.No. 196. Ravioli alla Fiorentina
222. 222.No. 197. Gnocchi alla Romana — Ingredients: Semolina, butter, Parmesan, eggs, nutmeg, milk, cream.
223. 223.No. 198. Gnocchi alla Lombarda
224. 224.No. 199. Frittata di Riso (Savoury Rice Pancake) — Ingredients: Rice, milk, salt, butter, cinnamon, eggs, Parmesan.
225. 225.Omelettes And Other Egg Dishes
226. 226.No. 200. Uova al Tartufi (Eggs with Truffles) — Ingredients: Eggs, butter, cream, truffles, Velute sauce, croutons.
227. 227.No. 201. Uova al Pomidoro (Eggs and Tomatoes) — Ingredients: Eggs, salt, tomatoes, onion, parsley, butter, pepper.
228. 228.No. 202. Uova ripiene (Canapes of Egg)
229. 229.No. 203. Uova alla Fiorentina (Eggs) — Ingredients: Eggs, butter, Parmesan, cream, flour, salt, pepper, curds.
230. 230.No. 204. Uova in fili (Egg Canapes)
231. 231.No. 205. Frittata di funghi (Mushroom Omelette)
232. 232.No. 206. Frittata con Pomidoro (Tomato Omelette) — Ingredients: Eggs, tomatoes, butter, marjoram, parsley, spice.
233. 233.No. 207. Frittata con Asparagi (Asparagus Omelette) — Ingredients: Eggs, asparagus, butter, ham, herbs, cheese.
234. 234.No. 208. Frittata con erbe (Omelette with Herbs)
235. 235.No. 209. Frittata Montata (Omelette Souffle) — Ingredients: Eggs, Parmesan, pepper, parsley.
236. 236.No. 210. Frittata di Prosciutto (Ham Omelette) — Ingredients: Eggs, ham, Parmesan, mint, pepper, clotted cream.
237. 237.Sweets and Cakes
238. 238.No. 211. Bodino of Semolina
239. 239.No. 212. Crema rappresa (Coffee Cream) — Ingredients: Coffee, cream, eggs, sugar, butter.
240. 240.No. 213. Crema Montata alle Fragole (Strawberry Cream)
241. 241.No. 214. Croccante di Mandorle (Cream Nougat)
242. 242.No. 215. Crema tartara alla Caramella (Caramel Cream) — Ingredients: Cream, eggs, caramel sugar, vanilla or lemon flavouring.
243. 243.No. 216. Cremona Cake
244. 244.No. 217. Cake alla Tolentina — Ingredients: Sponge-cake, jam, brandy or Maraschino, cream, pine-apple.
245. 245.No. 218. Riso all'Imperatrice
246. 246.No. 219. Amaretti leggieri (Almond Cakes) — Ingredients: Almonds (sweet and bitter), eggs, castor sugar.
247. 247.No. 220. Cakes alla Livornese — Ingredients: Almonds, eggs, sugar, salt, potato flour, butter.
248. 248.No. 221. Genoese Pastry
249. 249.No. 222. Zabajone
250. 250.No. 223. Iced Zabajone
251. 251.No. 224. Pan-forte di Siena (Sienese Hardbake)
252. 252.No. 225. Fish Sauce
253. 253.No. 226. Sauce Piquante (for Meat, Fowl, Game, Rabbit, &c.)
254. 254.No. 227. Sauce for Venison, Hare, &c.
255. 255.No. 228. Tomato Sauce Piquante
256. 256.No. 229. Sauce for Roast Pork, Ham, &c.
257. 257.No. 230. For masking Cutlets, &c.

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