A guide to modern cookery

About this eBook

Author

Escoffier, A. (Auguste), 1846-1935

Original Publication

London: William Neinemann, 1907, pubdate 1920.

Credits

ellinora, Fox in the Stars, David Wilson and the Online Distributed Proofreading Team at www.pgdp.net

Language

English

LoC Class

TX: Technology: Home economics

Subject

Cooking, French

Category

Text

Project Gutenberg

eBook-No. 71395

Release Date

August 12, 2023

Copyright

Public domain in the USA.

Contents

1. 1.SOME PRESS OPINIONS. — iii ] A GUIDE TO MODERN COOKERY
2. 2.v ] PREFACE — xi ] CONTENTS
3. 3.xiii ] GLOSSARY
4. 4.1 ] PART I FUNDAMENTAL ELEMENTS OF COOKING — CHAPTER I FONDS DE CUISINE — The Principal Kinds of Fonds de Cuisine (Foundation Sauces and Stocks) — 1—ORDINARY OR WHITE CONSOMMÉ — Quantities for making Four Quarts. — Remarks upon the Different Causes which Combine to Influence the Quality of a Consommé — The Uses of White Consommé — 2—THE PREPARATION OF CLARIFIED CONSOMMÉ FOR CLEAR SOUPS — Remarks upon Clarifications — 3—CHICKEN CONSOMMÉ — 4—FISH CONSOMMÉ — Clarification of Fish Consommé — 5—GAME CONSOMMÉ — Quantities for making Four Quarts of Plain Game Consommé. — The Clarification of Game Consommés — 6—SPECIAL CONSOMMÉS FOR SUPPERS — 9 ] 7—BROWN STOCK OR “ESTOUFFADE” — Quantities for making Four Quarts. — 8—BROWN GAME STOCK — 9—BROWN VEAL STOCK — 10—WHITE VEAL STOCK, AND POULTRY STOCK — Quantities for making Four Quarts. — Fish Stock — 11—WHITE FISH STOCK — Quantities for making Four Quarts. — 12—FISH STOCK WITH RED WINE — 13 ] 13—VARIOUS ESSENCES — 14—VARIOUS GLAZES — 15—MEAT GLAZE — 16—POULTRY GLAZE — 17—GAME GLAZE — 18—FISH GLAZE
5. 5.15 ] CHAPTER II THE LEADING WARM SAUCES — The Roux — 19—BROWN ROUX — 18 ] 20—PALE ROUX — 21—WHITE ROUX — 22—BROWN SAUCE OR ESPAGNOLE — 23—HALF GLAZE — 24—LENTEN ESPAGNOLE — 20 ] 25—ORDINARY VELOUTÉ SAUCE — 26—VELOUTÉ DE VOLAILLE — 26a—FISH VELOUTÉ — 21 ] 27—ALLEMANDE SAUCE OR THICKENED VELOUTÉ — Quantities Required for One Quart. — 28—BÉCHAMEL SAUCE — Quantities Required for Four Quarts. — 29—TOMATO SAUCE — Quantities Required for Four Quarts. — 30—HOLLANDAISE SAUCE
6. 6.24 ] CHAPTER III The Small Compound Sauces — The Small Brown Sauces — 31—SAUCE BIGARRADE — 25 ] 32—SAUCE BORDELAISE — 33—CHASSEUR SAUCE (Escoffier’s Method) — 34—BROWN CHAUD-FROID SAUCE — 26 ] 35—VARIETIES OF THE CHAUD-FROID SAUCE — 36—DEVILLED SAUCE — 37—“ESCOFFIER” DEVILLED SAUCE — 38—GENEVOISE SAUCE — 38a—REMARKS ON RED-WINE SAUCES — 39—GRAND-VENEUR SAUCE — 40—ITALIAN SAUCE — 41—THICKENED GRAVY — 42—VEAL GRAVY TOMATÉ — 29 ] 43—LYONNAISE SAUCE — 44—MADEIRA SAUCE — 45—MARROW SAUCE — 46—PIGNONS SAUCE — 47—PÉRIGUEUX SAUCE — 48—PIQUANTE SAUCE — 49—ORDINARY POIVRADE SAUCE — 50—POIVRADE SAUCE FOR VENISON — 51—PROVENÇALE SAUCE — 52—ROBERT SAUCE — 53—ESCOFFIER ROBERTS SAUCE — 54—ROUENNAISE SAUCE — 55—SALMIS SAUCE — 56—TORTUE SAUCE — 57—VENISON SAUCE — Small White and Compound Sauces. — 58—AMERICAN SAUCE — 59—ANCHOVY SAUCE — 60—AURORE SAUCE — 61—LENTEN AURORE SAUCE — 62—BÉARNAISE SAUCE — 63—BÉARNAISE SAUCE WITH MEAT GLAZE, OTHERWISE VALOIS SAUCE OR FOYOT SAUCE — 64—BÉARNAISE TOMATÉE SAUCE OR CHORON SAUCE — 65—BERCY SAUCE — 66—BUTTER SAUCE — 67—BONNEFOY SAUCE, OR WHITE BORDELAISE SAUCE — 68—CAPER SAUCE — 69—CARDINAL SAUCE — 70—MUSHROOM SAUCE — 71—CHÂTEAUBRIAND SAUCE — 72—WHITE CHAUD-FROID SAUCE — 73—ORDINARY CHAUD-FROID SAUCE — 74—CHAUD-FROID SAUCE, A L’AURORE — 75—CHAUD-FROID SAUCE, AU VERT-PRÉ — 76—LENT CHAUD-FROID SAUCE — 77—“ESCOFFIER” CHERRY SAUCE — 78—CHIVRY SAUCE — 79—CREAM SAUCE — 80—SHRIMP SAUCE — 81—CURRY SAUCE — 82—DIPLOMATE SAUCE — 83—HERB SAUCE — 84—GOOSEBERRY SAUCE — 85—HUNGARIAN SAUCE — 86—OYSTER SAUCE — 87—IVORY SAUCE, OR ALBUFERA SAUCE — 88—JOINVILLE SAUCE — 89—MALTESE SAUCE — 90—MARINIÈRE SAUCE — 91—MORNAY SAUCE — 92—MOUSSELINE SAUCE — 93—MOUSSEUSE SAUCE — 94—MUSTARD SAUCE — 95—NANTUA SAUCE — 96—NEWBURG SAUCE — 97—SECOND METHOD (WITH COOKED LOBSTER) — 42 ] 98—NOISETTE SAUCE — 99—NORMANDE SAUCE — 100—ORIENTAL SAUCE — 101—POULETTE SAUCE — 102—RAVIGOTE SAUCE — 103—REGENCY SAUCE — 104—SOUBISE SAUCE — 105—SOUBISE SAUCE WITH RICE — 106—SOUBISE SAUCE TOMATÉE — Remarks. — 44 ] 106a—SUPRÊME SAUCE — 107—VENETIAN SAUCE — 108—VILLEROY SAUCE — 109—VILLEROY SOUBISEE SAUCE — 110—VILLEROY TOMATÉE SAUCE — 111—WHITE WINE SAUCE — Hot English Sauces — 112—APPLE SAUCE — 113—BREAD SAUCE — 46 ] 114—CELERY SAUCE — 115—CRANBERRY SAUCE — 116—FENNEL SAUCE — 117—EGG SAUCE WITH MELTED BUTTER — 118—SCOTCH EGG SAUCE — 47 ] 119—HORSE-RADISH OR ALBERT SAUCE — 119a—PARSLEY SAUCE — 120—REFORM SAUCE
7. 7.48 ] CHAPTER IV COLD SAUCES AND COMPOUND BUTTERS — 121—AIOLI SAUCE, OR PROVENCE BUTTER — 122—ANDALOUSE SAUCE — 123—BOHEMIAN SAUCE — 124—GENOA SAUCE — 125—GRIBICHE SAUCE — 126—MAYONNAISE SAUCE — 127—CLEARED MAYONNAISE SAUCE — 128—WHISKED MAYONNAISE — 51 ] 129—RAVIGOTE SAUCE, OR VINAIGRETTE — 130—REMOULADE SAUCE — 131—GREEN SAUCE — 132—VINCENT SAUCE — 52 ] Cold English Sauces — 133—CAMBRIDGE SAUCE — 134—CUMBERLAND SAUCE — 135—GLOUCESTER SAUCE — 136—MINT SAUCE — 53 ] 137—OXFORD SAUCE — 138—HORSE-RADISH SAUCE — Compound Butters for Grills and for the Completion of Sauces — 139—BERCY BUTTER — 140—CHIVRY OR RAVIGOTE BUTTER — 140a—CHÂTEAUBRIAND BUTTER — 141—COLBERT BUTTER — 55 ] 142—RED COLOURING BUTTER — 143—GREEN COLOURING BUTTER — 144—VARIOUS CULLISES — 56 ] 145—SHRIMP BUTTER — 146—SHALLOT BUTTER — 147—CRAYFISH BUTTER — 148—TARRAGON BUTTER — 149—LOBSTER BUTTER — 150—BUTTER A LA MAÎTRE D’HÔTEL — 151—MANIED BUTTER — 151a—MELTED BUTTER — 152—BUTTER A LA MEUNIÈRE — 153—MONTPELLIER BUTTER — 58 ] 154—BLACK BUTTER — 155—HAZEL-NUT BUTTER — 156—PISTACHIO BUTTER — 157—PRINTANIER BUTTER
8. 8.59 ] CHAPTER V Savoury Jellies or Aspics — 158—ORDINARY ASPICS — Stock for Ordinary Aspic.—Quantities for making Four Quarts. — 61 ] 159—CHICKEN ASPIC — 160—GAME ASPIC — LENTEN ASPICS — 161—FISH ASPIC WITH WHITE WINE — 162—FISH ASPIC WITH RED WINE
9. 9.64 ] CHAPTER VI The Court-bouillons and the Marinades — 163—COURT-BOUILLON WITH VINEGAR — Quantities Required for Five Quarts. — 164—COURT-BOUILLON WITH WHITE WINE — Quantities Required for Two Quarts. — 165—COURT-BOUILLON WITH RED WINE — 166—PLAIN COURT-BOUILLON — 167—SPECIAL COURT-BOUILLON, OR BLANC — The Quantities Required for Five Quarts of this Court-bouillon are :— — Remarks upon the Use of Court-bouillon. — Marinades and Brines. — 168—COOKED MARINADE FOR VENISON — Quantities Required for Five Quarts. — 169—RAW MARINADE FOR BUTCHER’S MEAT OR VENISON — 170—MARINADE FOR MUTTON, ROEBUCK-STYLE — 171—MARINADE WITH RED WINE FOR MUTTON — 172—BRINE — Quantities Required for Fifty Quarts.
10. 10.70 ] CHAPTER VII 1. Elementary Preparations — 173—ANCHOVIES (FILLETS OF) — 174—ANGLAISE (FOR EGG-AND-BREAD-CRUMBING) — 174a—AROMATICS — 174b—SEASONING AND CONDIMENTS — 175—CLARIFIED BUTTER — 176—FAGGOTS (BOUQUETS GARNIS) — 177—CHERVIL — 178—RASPINGS — 179—PEELED, CHANNELLED, AND ZESTED LEMONS — 180—SHALLOTS — 181—SPICES — Obtain the following, very dry. — 182—FLOUR — 183—HERB JUICE — 184 —BREAD-CRUMBS — 76 ] 185—CHOPPED ONION — 186—TURNED OR STONED OLIVES — 187—PARSLEY — 188—SALT — 2. The Various Kinds of Garnishes for Soups, Relevés, and Entrées, Hot or Cold — STUFFINGS AND FORCEMEATS — 189—VARIOUS PANADAS FOR STUFFINGS — 78 ] 190—A. BREAD PANADA — 191—B. FLOUR PANADA — 192—C. FRANGIPAN PANADA — 193—CHICKEN FORCEMEAT WITH PANADA AND BUTTER — 194—CHICKEN FORCEMEAT WITH PANADA AND CREAM — (For Fine Quenelles.) — 195—FINE CHICKEN FORCEMEAT OR “MOUSSELINE” — 196—PORK FORCEMEAT FOR DIVERS USES — 197—FORCEMEAT FOR GALANTINES, PIES AND TERRINES — 198—VEAL FORCEMEAT WITH FAT OR GODIVEAU — 199—VEAL FORCEMEAT WITH FAT AND CREAM — 200—CHICKEN FORCEMEAT FOR GALANTINES, PIES AND TERRINES — Remarks — 201—GAME FORCEMEAT FOR PIES AND TERRINES — 202—GRATIN FORCEMEAT FOR ORDINARY HOT, RAISED PIES — 203—PIKE FORCEMEAT FOR QUENELLES A LA LYONNAISE — 204—SPECIAL STUFFINGS FOR FISH — 205—FORCEMEAT BALLS OR QUENELLES
11. 11.87 ] CHAPTER VIII The Various Garnishes for Soups — ROYALES. — 206—ORDINARY ROYALE — 207—DESLIGNAC OR CREAM ROYALE — 208—CHICKEN ROYALE — 209—GAME ROYALE — 210—FISH ROYALE — 211—CARROT OR CRÉCY ROYALE — 212—FRESH PEAS OR ST. GERMAIN ROYALE — 213—VARIOUS ROYALES — 214—THE DIVIDING-UP OF ROYALES — 215—CHIFFONADE — 90 ] 216—DIRECTIONS FOR SOUP WITH PASTES — 217—THREADED EGGS — 218—PROFITEROLLES FOR SOUPS
12. 12.92 ] CHAPTER IX Garnishing Preparations for Relevés and Entrées — 219—POTATO CROQUETTES — 220—DAUPHINE POTATOES — 93 ] 221—DUCHESSE POTATOES — 222—MARQUISE POTATOES — 223—ORDINARY OR DRY DUXELLE — 224—DUXELLE FOR STUFFED VEGETABLES (Tomatoes, Mushrooms, &c.) — 94 ] 225—DUXELLE FOR GARNISHING SMALL PIES, ONIONS, CUCUMBERS, ETC. — 226—MAINTENON (preparation used in stuffing preparations à la Maintenon) — 227—MATIGNON — 228—MIREPOIX — 229—FINE OR BORDELAISE MIREPOIX — 230—VARIOUS SALPICONS — 231—BATTER FOR VARIOUS FRITTERS — 232—BATTER FOR VEGETABLES (Salsify, Celery, &c.) — 233—BATTER FOR FRUIT AND FLOWER FRITTERS — 234—BATTER FOR OVEN-GLAZED FRUIT FRITTERS — 235—PROVENÇALE (preparation for stuffing cutlets à la Provençale)
13. 13.97 ] CHAPTER X Leading Culinary Operations — 236—THE PREPARATION OF SOUPS — Classification of Soups — 237—CLEAR SOUPS — 99 ] 238—THICK SOUPS — 239—PURÉES — 240—CULLISES — 241—BISQUES — 242—THE VELOUTÉS — 243—THE CREAMS — 244—SPECIAL SOUPS AND THICKENED CONSOMMÉS — 245—VEGETABLE SOUPS — 246—FOREIGN SOUPS — 104 ] 2. Braising, Poaching, Sautés, and Poëling. — 247—ORDINARY BRAISINGS — 248—BRAISING OF WHITE MEATS — 249—POACHINGS — 250—POËLINGS — 115 ] 251—THE SAUTÉS — 3. Roasts, Grills, Fryings. — Roasts. — 252—LARDING BACON FOR ROASTS — 253—SPITTED ROASTS — 254—OVEN ROASTS — 255—THE GRAVY OF ROASTS — 256—THE DRESSING AND ACCOMPANIMENTS OF ROASTS — 257—GRILLS — Grills Classified. — 258—RED MEAT GRILLS — 259—WHITE-MEAT GRILLS — 260—FISH GRILLS — 261—THE GRILLING OF PRODUCTS COATED WITH BUTTER AND BREAD-CRUMBS — 123 ] 262—FRYINGS — 263—FRYING FAT—ITS PREPARATION — 264—THE VARIOUS DEGREES OF HEAT REACHED BY THE FRYING MEDIUM, AND THEIR APPLICATION — 265—FRYING MEDIUM FOR FISH — 266—THE QUANTITY OF THE FRYING MEDIUM — 267—THE CARE OF THE FRYING MEDIUM — 268—GRATINS — 269—COMPLETE GRATIN — 270—RAPID GRATIN — 129 ] 271—LIGHT GRATIN — 272—GLAZINGS — 273—BLANCHINGS — 132 ] 6. Vegetables and Garnishes — Various Preparations. — 274—THE TREATMENT OF DRY VEGETABLES — 275—BRAISED VEGETABLES — Adjuncts to Braised Vegetables — 276—LEASON OF GREEN VEGETABLES WITH BUTTER — 277—LEASON OF VEGETABLES WITH CREAM — 278—VEGETABLE CREAMS AND PURÉES — 279—GARNISHES
14. 14.135 ] PART II RECIPES AND MODES OF PROCEDURE
15. 15.137 ] CHAPTER XI HORS-D’ŒUVRES — General Remarks — Preparation for Hors-d’Œuvres — 280—BUTTERS AND CREAMS — 281—ANCHOVY BUTTER — 282—CAVIARE BUTTER — 283—SHRIMP BUTTER — 284—CURRY BUTTER — 140 ] 285—CRAYFISH BUTTER — 286—RED-HERRING BUTTER — 287—LOBSTER BUTTER — 288—MILT BUTTER — 289—MONTPELLIER BUTTER (GREEN BUTTER) — 290—HORSE-RADISH BUTTER — 291—SMOKED SALMON BUTTER — 292—PAPRIKA BUTTER — 141 ] 293—PIMENTO BUTTER — 294—CAVIARE CREAM — 295—LOBSTER CREAM — 296—GAME CREAM — 297—SMOKED SALMON CREAM — 298—TUNNY CREAM — 299—CHICKEN CREAM — 142 ] 299a—MUSTARD SAUCE WITH CREAM — HORS-D’ŒUVRES — 300—ANCHOVY ALLUMETTES — 301—ANCHOVY FILLETS — 302—FRESH MARINADED ANCHOVIES — 303—ROLLED ANCHOVIES — 304—ANCHOVY MEDALLIONS — 305—ANCHOVY PAUPIETTES — 306—ANCHOVY WITH PIMENTOS — 307—NORWEGIAN ANCHOVIES OR KILKIS — 308—SMOKED EEL — 309—EEL WITH WHITE WINE AND PAPRIKA — 310—EEL AU VERT — 144 ] 311—EEL AU VERT A LA FLAMANDE — 312—ARTICHOKES A LA GRECQUE — 313—SMALL ARTICHOKE-BOTTOMS — 314—BARQUETTES — 145 ] 315—SMOKED HAMBURG BEEF — 316—CANAPÉS AND TOAST — 317—ANCHOVY TOAST — 318—CAVIARE TOAST — 319—SHRIMP TOAST — 320—CITY TOAST — 321—DANISH TOAST — 322—CRAYFISH TOAST — 323—TONGUE TOAST — 324—LUCILE TOAST — 325—VARIOUS CAROLINES — 326—CAVIARE AND BLINIS — 327—CELERY “A LA BONNE-FEMME” — 328—CELERY A LA GRECQUE — 329—CELERIAC — 329a—MARINADED CÈPES — 329b—CHERRIES A L’ALLEMANDE — 329c—BRAINS A LA ROBERT — 329d—CUCUMBER A LA DANOISE — 330—STUFFED CUCUMBERS — 331—CUCUMBER SALAD — 332—CUCUMBER AND PIMENTO SALAD — 333—YORK CONES — 334—TONGUE CONES — 335—MOULDED CREAMS — 336—SHRIMPS AND PRAWNS — 337—DUCHESSES — 338—NANTUA DUCHESSES — 151 ] 339—DUCHESSES A LA REINE — 340—DUCHESSES A LA SULTANE — 341—CAVIARE DUCHESSES — 342—SMOKED-SALMON DUCHESSES — 343—NORWEGIAN DUCHESSES — 344—KAROLY ECLAIRS — 345—CRAYFISH EN BUISSON — 346—MARINADED SMELTS — 347—FENNEL A LA GRECQUE — 348—FRESH FIGS — 349—FOIE GRAS — 350—FRIVOLITIES — 351—FROGS OR NYMPHS A L’AURORE — 153 ] 352—SALAD OF FILLETED SALTED HERRINGS — 353—FRESH HERRINGS MARINADED IN WHITE WINE — 354—LUCAS HERRINGS — 355—HERRINGS A LA LIVONIENNE — 356—HERRINGS A LA RUSSE — 357—HERRINGS WITH FRENCH BEANS — 358—OYSTERS — 155 ] 359—ARDENNES HAM — 360—CANTALOUP MELON — 361—ENGLISH MELONS — 362—MELON WITH PORT, MARSALA, OR SHERRY, &c. — 363—VARIOUS MELONS — 364—NATIVES WITH CAVIARE — 156 ] 365—SMOKED BREAST OF GOOSE — 366—PLAIN OLIVES — 367—STUFFED OLIVES — 368—PLAIN LAPWINGS’ AND PLOVERS’ EGGS — 157 ] 369—LAPWINGS’ EGGS IN ASPIC — 370—LAPWINGS’ EGGS A LA MODERNE — 371—LAPWINGS’ EGGS A LA CHRISTIANA — 372—LAPWINGS’ EGGS A LA MOSCOVITE — 158 ] 373—VARIOUS HARD-BOILED EGGS — 374—LARK PÂTE — 375—MILD, GRILLED CAPSICUM — 376—RADISHES — 377—AMERICAN RELISHES — 378—RILLETTES AND RILLONS — 379—RED MULLET A L’ORIENTALE — 380—SARDINES — 381—SALADS — 382—GOTHA AND MILAN SALAMI — 383—ARLES, BOLOGNE OR LARGE LYONS SAUSAGES — 384—FOIE-GRAS SAUSAGES — 385—SMOKED SALMON — 386—SPRATS — 387—TARTLETS AND BARQUETTES — 388—TUNNY IN OIL — 162 ] 389—TUNNY WITH TOMATOES — 390—MOCK TOMATOES — 391—TOMATOES A L’AMÉRICAINE — 392—TOMATOES A LA MONÉGASQUE — 393—QUARTERED TOMATOES — 394—MARINADED TROUT
16. 16.164 ] CHAPTER XII EGGS — 395—EGGS ON THE DISH — 396—BERCY EGGS — 397—EGGS WITH BROWN BUTTER — 398—EGGS CHASSEUR — 399—DEVILLED EGGS — 400—EGGS A LA FLORENTINE — 166 ] 401—EGGS AU GRATIN — 402—ISOLINE EGGS — 403—JOCKEY CLUB EGGS — 404—LULLY EGGS — 405—MEYERBEER EGGS — 406—MIRABEAU EGGS — 167 ] 407—OMER-PACHA EGGS — 408—PARMENTIER EGGS — 409—EGGS A LA PORTUGAISE — 410—EGGS A LA REINE — Poached and Soft-boiled Eggs — 411—PROCEDURE FOR POACHED EGGS — 412—THE COOKING OF SOFT-BOILED EGGS — 413—THE DISHING OF POACHED AND SOFT-BOILED EGGS — 414—POACHED EGGS ARGENTEUIL — 415—POACHED EGGS A L’AURORE — 416—POACHED EGGS EN BERCEAU — 417—POACHED EGGS A LA BOHÉMIENNE — 418—POACHED EGGS BOÏELDIEU — 170 ] 419—POACHED EGGS A LA BRUXELLOISE — 420—POACHED EGGS A LA CLAMART — 421—POACHED EGGS COLBERT — 422—POACHED EGGS A LA COMTESSE — 423—POACHED EGGS GRAND DUC — 424—POACHED EGGS MAINTENON — 425—POACHED EGGS MASSÉNA — 426—POACHED EGGS MIREILLE — 427—POACHED EGGS MORNAY — 428—POACHED EGGS D’ORSAY — 429—POACHED EGGS ROSSINI — 430—POACHED EGGS SÉVIGNÉ — 431—POACHED EGGS VICTORIA — 432—POACHED EGGS WITH RED WINE — 433—HARD-BOILED EGGS — 434—HARD-BOILED EGGS CARÊME — 435—HARD-BOILED EGGS CHIMAY — 436—HARD-BOILED EGGS IN CROQUETTES — 437—HARD-BOILED EGGS IN RISSOLES — 438—EGGS A LA TRIPE — 439—EGGS A LA TRIPE , BOURGEOISE — 440—EGGS EN COCOTTE — 441—EGGS EN COCOTTE AU CHAMBERTIN — 442—EGGS EN COCOTTE WITH CREAM — 443—EGGS EN COCOTTE A LA JEANNETTE — 444—EGGS EN COCOTTE WITH GRAVY — 445—EGGS EN COCOTTE A LA LORRAINE — 446—EGGS EN COCOTTE A LA MARAICHÈRE — 447—EGGS EN COCOTTE WITH MORELS — 176 ] 448—EGGS EN COCOTTE A LA SOUBISE — 449—MOULDED EGGS — 450—MOULDED EGGS A LA CARIGNAN — 451—MOULDED EGGS A LA DUCHESSE — 177 ] 452—GALLI-MARIÉ, MOULDED EGGS — 453—MOULDED EGGS A LA MORTEMART — 454—NEAPOLITAN MOULDED EGGS — 455—MOULDED EGGS PALERMITAINE — 178 ] 456—POLIGNAC MOULDED EGGS — 457—PRINCESS MOULDED EGGS — 458—PRINTANIER MOULDED EGGS — 459—SCRAMBLED EGGS — 460—METHOD OF SCRAMBLING EGGS — 461—SCRAMBLED EGGS A LA BOHÉMIENNE — 180 ] 462—SCRAMBLED EGGS WITH MUSHROOMS — 463—SCRAMBLED EGGS, CHASSEUR — 464—SCRAMBLED EGGS, CHATILLON — 465—SCRAMBLED EGGS WITH SHRIMPS — 466—SCRAMBLED EGGS WITH HERBS — 467—SCRAMBLED EGGS WITH CHEESE — 181 ] 468—SCRAMBLED EGGS GRAND-MÈRE — 469—SCRAMBLED EGGS, GEORGETTE — 470—SCRAMBLED EGGS FOR HOT LUNCHEON HORS-D’ŒUVRE — 471—SCRAMBLED EGGS WITH MORELS — 472—SCRAMBLED EGGS WITH MOUSSERONS — 473—SCRAMBLED EGGS, ORLOFF — 474—SCRAMBLED EGGS A LA PIÉMONTAISE — 475—SCRAMBLED EGGS A LA PORTUGAISE — 476—SCRAMBLED EGGS, PRINCESS MARY — 477—SCRAMBLED EGGS, RACHEL — 478—SCRAMBLED EGGS, REINE MARGOT — 183 ] 480—SCRAMBLED EGGS, ROTHSCHILD — 481—SCRAMBLED EGGS WITH TRUFFLES — 482—FRIED EGGS — 483—THE PREPARATION OF FRIED EGGS — 184 ] 484—FRIED EGGS A LA BORDELAISE — 485—HARVESTERS’ FRIED EGGS — 486—FRIED POACHED EGGS — 487—FRIED EGGS A LA PORTUGAISE — 488—FRIED EGGS A LA PROVENÇALE — 185 ] 489—FRIED EGGS A LA ROMAINE — 490—FRIED EGGS A LA VERDI — 491—FRIED POACHED EGGS A LA VILLEROY — Omelets — 186 ] 492—THE PREPARATION OF OMELETS — 493—AGNÈS SOREL OMELET — 494—OMELET A LA BRUXELLOISE — 495—OMELET WITH CÈPES — 496—OMELET WITH MUSHROOMS — 187 ] 497—OMELET A LA CHOISY — 498—OMELET A LA CLAMART — 499—OMELET WITH CRUSTS — 500—OMELET WITH SPINACH — 501—OMELET A LA FERMIÈRE — 502—OMELET AUX FINES HERBES — 503—OMELET WITH VEGETABLE MARROW FLOWERS — 504—OMELET WITH CHICKEN’S LIVER — 505—OMELET WITH ARTICHOKE-BOTTOMS — 506—OMELET WITH YOUNG SHOOTS OF HOPS — 507—OMELET A LA LYONNAISE — 508—OMELET MAXIM — 189 ] 509—OMELET WITH MORELS — 510—OMELET MOUSSELINE — 510a—OMELET WITH MOUSSERONS — 511—OMELET A LA NANTUA — 512—OMELET PARMENTIER — 513—OMELET A LA PAYSANNE — 514—OMELET WITH ASPARAGUS-TOPS — 515—OMELET A LA PROVENÇALE — 516—OMELET WITH KIDNEYS — 517—OMELET A LA ROSSINI — 518—OMELET WITH TRUFFLES — 191 ] 519—HOT LAPWINGS’ AND PLOVERS’ EGGS — 520—SCRAMBLED LAPWINGS’ EGGS — 521—LAPWINGS’ EGGS A LA DANOISE — 522—OMELET OF LAPWINGS’ EGGS — 523—LAPWINGS’ EGGS A LA ROYALE — 524—LAPWINGS’ EGGS AU TROUBADOUR — 192 ] Cold Eggs — 525—COLD EGGS ALEXANDRA — 526—COLD EGGS A L’ANDALOUSE — 527—COLD EGGS ARGENTEUIL — 528—COLD EGGS CAPUCINE — 529—COLD EGGS CARÊME — 530—COLD EGGS COLBERT — 531—COLD EGGS COLINETTE — 532—COLD EGGS WITH TARRAGON — 533—COLD EGGS, FROU-FROU — 534—COLD EGGS MOSCOVITE — 535—COLD EGGS A LA NANTUA — 536—COLD EGGS POLIGNAC — 537—COLD EGGS A LA REINE — 538—COLD EGGS, RUBENS
17. 17.197 ] CHAPTER XIII SOUPS — Clear Soups and Garnished Consommés — 539—CONSOMMÉ ALEXANDRA — 540—CONSOMMÉ AMBASSADRICE — 541—CONSOMMÉ ANDALOUSE — 542—CONSOMMÉ D’ARENBERG — 543—CONSOMMÉ A LA BOHÉMIENNE — 544—CONSOMMÉ BOÏELDIEU — 545—CONSOMMÉ BOUQUETIERE — 200 ] 546—CONSOMMÉ BOURDALOUE — 547—POTAGE BORTSCH — 548—CONSOMMÉ BRUNOISE — 549—CONSOMMÉ CARMEN — 550—CONSOMMÉ CASTELLANE — 551—CONSOMMÉ CÉLESTINE — 202 ] 552—CONSOMMÉ CHARTREUSE — 553—CONSOMMÉ AUX CHEVEUX D’ANGE — 554—CONSOMMÉ COLBERT — 555—CONSOMMÉ COLOMBINE — 203 ] 556—CROÛTE AU POT — 557—CONSOMMÉ CYRANO — 558—CONSOMMÉ DEMIDOFF — 559—CONSOMMÉ DESLIGNAC — 204 ] 560—CONSOMMÉ AUX DIABLOTINS — 561—CONSOMMÉ DIPLOMATE — 562—CONSOMMÉ DIVETTE — 563—CONSOMMÉ DORIA — 564—CONSOMMÉ DOUGLAS — 565—CONSOMMÉ A L’ÉCOSSAISE — 566—CONSOMMÉ FAVORITE — 566a—CONSOMMÉ A LA FERMIÈRE — 567—CONSOMMÉ FLORENTINE — 568—CONSOMMÉ GAULOISE — 569—CONSOMMÉ GEORGE SAND — 207 ] 570—CONSOMMÉ GERMAINE — 571—CONSOMMÉ GIRONDINE — 572—CONSOMMÉ GRIMALDI — 573—CONSOMMÉ IMPERIALE — 208 ] 574—CONSOMMÉ A L’INDIENNE — 575—CONSOMMÉ A L’INFANTE — 576—CONSOMMÉ JACQUELINE — 576a—CONSOMMÉ JULIENNE — 577—CONSOMMÉ LORETTE — 578—CONSOMMÉ MACDONALD — 579—CONSOMMÉ MARGUERITE — 210 ] 580—CONSOMMÉ MARQUISE — 581—CONSOMMÉ MERCÉDÈS — 582—CONSOMMÉ MESSALINE — 583—CONSOMMÉ METTERNICH — 584—CONSOMMÉ A LA MILANAISE — 585—CONSOMMÉ MIREILLE — 586—CONSOMMÉ MIRETTE — 587—CONSOMMÉ MONTE CARLO — 212 ] 588—CONSOMMÉ MONTMORENCY — 589—CONSOMMÉ A LA MOSCOVITE — 590—CONSOMMÉ NESSELRODE — 591—CONSOMMÉ AUX NIDS D’HIRONDELLES — 592—CONSOMMÉ AUX ŒUFS DE FAUVETTE — 593—CONSOMMÉ OLGA — 594—CONSOMMÉ D’ORLÉANS — 595—CONSOMMÉ D’ORSAY — 596—OX-TAIL SOUP — 597—CONSOMMÉ PARISIENNE — 598—LA PETITE MARMITE — 599—THE POT-AU-FEU — 600—POULE AU POT, or Poule au Pot Henri IV — 216 ] 601—CONSOMMÉ PRINTANIER — 602—CONSOMMÉ PRINTANIER AUX QUENELLES — 603—CONSOMMÉ AUX PROFITEROLLES — 604—CONSOMMÉ RACHEL — 217 ] 605—CONSOMMÉ REJANE — 606—CONSOMMÉ RENAISSANCE — 607—CONSOMMÉ RICHELIEU — 608—CONSOMMÉ ROSSINI — 609—CONSOMMÉ ROTHSCHILD — 610—CONSOMMÉ SAINT HUBERT — 611—POTAGE SARAH BERNHARDT — 612—CONSOMMÉ SÉVIGNÉ — 613—CONSOMMÉ SOUVERAINE — 614—TURTLE SOUP — Particulars of the Operation — 615—CONSOMMÉ TOSCA — 616—CONSOMMÉ VERT PRÉ — 223 ] 617—CONSOMMÉ VILLENEUVE — Special Cold Consommé for Suppers — 618—CONSOMMÉ A L’ESSENCE DE CAILLES — 619—CONSOMMÉ A L’ESSENCE DE CÉLERI — 620—CONSOMMÉ A L’ESSENCE DE MORILLES — 224 ] 621—CONSOMMÉ A L’ESSENCE DE TRUFFLE — 622—CONSOMMÉ AU FUMET DE PERDREAU — 623—CONSOMMÉ AUX PAILLETTES D’OR — 624—CONSOMMÉ AUX PIMENTS DOUX — 625—CONSOMMÉ A LA MADRILÈNE — 626—CONSOMMÉ A LA PORTUGAISE — 627—CONSOMMÉS AUX VINS — 225 ] 628—GELEE AUX POMMES D’AMOUR — 629—GELEE DE VOLAILLE A LA NAPOLITAINE — THICK SOUPS — 630—PURÉE DE CAROTTES, otherwise CRÉCY — 631—PURÉE DE CAROTTES AU TAPIOCA, otherwise VELOURS — 632—PURÉE DE CÉLERI-RAVE — 633—PURÉE DE CHOUX DE BRUXELLES, otherwise FLAMANDE — 634—PURÉE DE CHOUX-FLEURS, otherwise DUBARRY — 635—PURÉE DE CROSNES, otherwise JAPONAISE — 636—PURÉE DE FLAGEOLETS, otherwise MUSARD — 637—PURÉE DE HARICOTS BLANCS, otherwise SOISSONNAISE — 638—PURÉE DE HARICOTS VERTS, otherwise CORMEILLES — 639—PURÉE DE HARICOTS ROUGES, otherwise CONDÉ — 640—PURÉE DE LENTILLES, otherwise CONTI — 641—PURÉE DE NAVETS, otherwise FRENEUSE — 642—PURÉE D’OSEILLE ET DE VERMICELLE A LA CRÈME — 643—PURÉE D’OSEILLE ET DE SAGOU A LA CRÈME — 644—PURÉE D’OSEILLE ET DE SEMOULE A LA CRÈME — 645—PURÉE D’OSEILLE ET DE TAPIOCA A LA CRÈME — 646—REMARKS RELATIVE TO THE POSSIBLE VARIATIONS OF THE FOUR PRECEDING RECIPES — 647—PURÉE DE POIS AUX CROÛTONS — 648—PURÉE DE POIS FRAIS, otherwise SAINT-GERMAIN — 649—PURÉE DE POIS FRAIS A LA MENTHE — 650—POTAGE AMBASSADEURS — 651—POTAGE CAMELIA — 652—POTAGE FONTANGES — 653—POTAGE LAMBALLE — 654—POTAGE LONGCHAMPS — 232 ] 655—POTAGE MARIGNY — 656—POTAGE MARCILLY — 657—POTAGE SAINT-MARCEAU — 658—PURÉE DE POMMES DE TERRE, otherwise PARMENTIER — 659—PURÉE DE TOMATES, otherwise PORTUGAISE — 660—PURÉE DE TOMATES AU TAPIOCA, otherwise WALDÈZE — 661—PURÉE DE TOPINAMBOUR, otherwise PALESTINE — 662—BISQUE D’ÉCREVISSES — 663—BISQUE DE HOMARD — 664—BISQUE DE CREVETTES — 665—COULIS DE GIBIER, otherwise AU CHASSEUR — 666—COULIS DE GRIVES AU PAIN NOIR, otherwise A L’ARDENNAISE — 667—COULIS DE GROUSE OU DE GELINOTTE A L’ANCIENNE — 668—COULIS DE LAPEREAU AU CURRIE — 669—COULIS DE PERDREAU A LA PURÉE DE MARRONS, otherwise A LA MANCELLE — 670—COULIS DE VOLAILLE, otherwise A LA REINE — 237 ] 671—VELOUTÉ AGNÈS SOREL — 672—VELOUTÉ DE BLANCHAILLE AU CURRIE — 238 ] 673—VELOUTÉ CARMÉLITE — 674—VELOUTÉ AUX CAROTTES, otherwise NIVERNAISE — 675—VELOUTÉ COMTESSE — 676—VELOUTÉ AU CONCOMBRES, otherwise DANOISE — 677—VELOUTÉ CRESSONIÈRE — 678—VELOUTÉ DAME-BLANCHE — 679—VELOUTÉ D’ARTOIS — 680—VELOUTÉ D’ÉPERLANS — 681—VELOUTÉ D’ÉPERLANS JOINVILLE — 682—VELOUTÉ D’ÉPERLANS PRINCESSE — 683—VELOUTÉ AUX GRENOUILLES, otherwise SICILIENNE — 684—VELOUTÉ DE HOMARD, otherwise CARDINAL — 685—VELOUTÉ DE HOMARD A CLEVELAND — 686—VELOUTÉ DE HOMARD A L’INDIENNE — 687—VELOUTÉ DE HOMARD A L’ORIENTALE — 688—VELOUTÉ DE HOMARD AU PAPRIKA — 689—VELOUTÉ DE HOMARD A LA PERSANE — 690—VELOUTÉ AUX HUÎTRES — 691—VELOUTÉ ISOLINE — 692—VELOUTÉ MARIE LOUISE — 693—VELOUTÉ MARIE STUART — 694—VELOUTÉ AU POURPIER — 695—VELOUTÉ A LA SULTANE — 695a—COLD CHICKEN VELOUTÉ FOR SUPPERS — 696—CRÈME D’ARTICHAUTS AU BEURRE DE NOISETTE — 697—CRÈME D’ASPERGES, otherwise ARGENTEUIL — 698—CRÈME D’ASPERGES VERTES — 699—CRÈME AU BLÉ VERT, otherwise CÉRÈS — 700—CRÈME DE CÉLERI — 246 ] 701—CRÈME DE CERFEUIL BULBEUX, otherwise CHEVREUSE — 702—CRÈME DE CHICORÉE DE BRUXELLES, otherwise BRUXELLOISE — 703—CRÈME D’ÉPINARDS, otherwise FLORENTINE — 704—CRÈME DE FÈVES NOUVELLES — 247 ] 705—CRÈME D’IGNAMES, otherwise BRÉSILIENNE — 706—CRÈME DE LAITUES, otherwise JUDIC — 707—CRÈME DE MAÏS, otherwise WASHINGTON — 708—CRÈME D’OSEILLE A L’AVOINE — 248 ] 709—CRÈME D’OSEILLE A L’ORGE — 710—CRÈME D’OXALIS — 711—CRÈME DE RIZ — 712—CRÈME D’ORGE — 713—CRÈME DE VOLAILLE PRINCESSE — 714—CRÈME REINE-MARGOT — 715—POTAGE A L’AURORE — 716—POTAGE BAGRATION GRAS — 717—POTAGE BAGRATION MAIGRE — 718—POTAGE CHOISEUL — 719—POTAGE COMPIÈGNE — 720—POTAGE DERBY — 251 ] 721—POTAGE A LA DIANE — 722—POTAGE ELISA — 723—POTAGE FAVORI — 724—POTAGE GERMINY — 725—POTAGE AUX HERBES — 726—POTAGE JUBILEE, otherwise BALVET — 727—POTAGE LONGCHAMPS — 728—POTAGE LAVALLIÈRE — 729—POTAGE MADELEINE — 730—POTAGE MISS BETSY — 731—POTAGE MONTESPAN — 732—POTAGE NÉLUSKO — 733—POTAGE PETIT DUC — 734—POTAGE RÉGENCE — 735—POTAGE ROSSOLNIK — 736—POTAGE DE SANTÉ — 737—POTAGE SIGURD — 738—POTAGE SOLFERINO — 739—POTAGE VIVIANE — 740—POTAGE WINDSOR — 256 ] 741—SOUPE AUX ABATIS DE VOLAILLE A L’ANGLAISE — 742—SOUPE AUX CERISES — 743—COCKY-LEEKI SOUP — 744—SOUPE AUX FOIES DE VOLAILLE — 745—SOUPE JULIENNE DARBLAY — 746—MINESTRONE — 258 ] 747—MILLE-FANTI — 748—MULLIGATAWNY SOUP — 749—SOUPE AUX GOMBOS OU OKRA — 750—SOUPE A LA PAYSANNE — 751—SOUPE AUX POIREAUX ET POMMES DE TERRE, otherwise A LA BONNE FEMME — 752—SOUPE AUX ROGNONS
18. 18.260 ] CHAPTER XIV FISH — 753—SHAD , — 754—FRESH ANCHOVIES , — 755—EELS , — 756—PIKE , — 757—CARP , — 758—DORADO , — 759—STURGEON , — 760—FÉRA , — 761—GUDGEON , — 762—FROGS , — 763—FRESH HERRINGS , — 764—LAMPREYS , — 765—FRESH-WATER HERRINGS , — 262 ] 766—LOTTE , — 767—MOSTELE , — 768—MUSSELS , — 769—NONAT , — 770—PERCH , — 771—SKATE , — 772—SARDINES , — 773—STERLET , — 774—TURTLE , — 775—DIVERS WAYS OF COOKING FISH — 776—THE BOILING OF FISH IN SALTED WATER — 777—THE FRYING OF FISH — 778—THE COOKING OF FISH A LA MEUNIÈRE — 779—THE POACHING OF FISH — 780—THE BRAISING OF FISH — 781—THE GRILLING OF FISH — 267 ] 782—THE COOKING OF FISH AU GRATIN — 783—THE CRIMPING OF FISH — SALMON (SAUMON) — 784—BOILED SALMON — 785—BROILED SALMON — 786—SAUMON A LA MEUNIÈRE — Various Ways of Preparing Salmon — 787—CADGERÉE OF SALMON — 788—CÔTELETTES DE SAUMON — 789—COULIBIAC DE SAUMON — Darnes de Saumon — 790—DARNE DE SAUMON CHAMBORD — 271 ] 791—DARNE DE SAUMON DAUMONT — 792—DARNE DE SAUMON LUCULLUS — 793—DARNE DE SAUMON NESSELRODE — 272 ] 794—DARNE DE SAUMON RÉGENCE — 795—DARNE DE SAUMON ROYALE — 796—DARNE DE SAUMON VALOIS — 797—MOUSSELINE DE SAUMON — 798—MOUSSELINE ALEXANDRA — 273 ] 799—MOUSSELINE DE SAUMON A LA TOSCA — 800—COLD SALMON — 801—SAUMON FROID, OU DARNE DE SAUMON FROID A LA ROYALE — 802—SAUMON FROID OU DARNE DE SAUMON A LA PARISIENNE — 803—SAUMON FROID OU DARNE DE SAUMON FROID A LA RIGA — 804—SAUMON FROID, OU DARNE DE SAUMON FROID EN BELLE-VUE — 805—SAUMON FROID, OU DARNE DE SAUMON FROID AU CHAMBERTIN — 806—SAUMON FROID, OU DARNE DE SAUMON FROID A LA NORVEGIENNE — 807—CÔTELETTES FROIDES DE SAUMON — 808—MÉDAILLONS DE SAUMON — 809—MAYONNAISE DE SAUMON — 810—SALADE DE SAUMON — TROUT. — 811—TRUITE SAUMONÉE (Salmon Trout) — 812—TRUITE A LA CAMBACÉRÈS — 813—TRUITES SAUMONÉES FROIDES — 279 ] 814—PREPARATION DE LA MOUSSE DE TOMATES — 815—OTHER PREPARATIONS OF TROUT after the same recipe — 815a—ONDINES AUX CREVETTES ROSES — 816—FRESH-WATER TROUT — 817—TRUITES AU BLEU — SOLES. — 818—SOLE ALICE — 819—SOLE MORNAY — 820—SOLE MORNAY DES PROVENÇAUX — 821—SOLE AU CHAMPAGNE — 822—SOLE COLBERT — 283 ] 823—SOLE A LA DAUMONT — 824—SOLE DORÉE — 825—SOLE DUGLÉRÉ — 826—SOLE GRILLÉE — 827—SOLE GRILLÉE, AUX HUÎTRES A L’AMÉRICAINE — 828—SOLE A LA FERMIÈRE — 829—SOLE A LA HOLLANDAISE — 830—SOLE SAINT-GERMAIN — 831—SOLE FLORENTINE — 832—SOLE MONTREUIL — 833—SOLE AU GRATIN — 834—SOLE AU CHAMBERTIN — 835—Remarks concerning “SOLES AUX GRANDS VINS” — 836—SOLE MONTGOLFIER — 837—SOLE SUR LE PLAT — 838—SOLE RÉGENCE — 839—SOLE PORTUGAISE — 287 ] 840—SOLE CUBAT — 841—SOLE AUX HUÎTRES — 842—SOLE A LA MEUNIÈRE — 843—SOLE MEUNIÈRE AUX CONCOMBRES, otherwise DORIA — 844—SOLE MEUNIÈRE AUX AUBERGINES — 845—SOLE MEUNIÈRE AUX CÈPES — 846—SOLE MEUNIÈRE AUX MORILLES — 288 ] 847—SOLE MEUNIÈRE AUX RAISINS — 848—SOLE MEUNIÈRE A L’ORANGE — 849—SOLE LUTÈCE — 850—SOLE MURAT — 851—SOLE A LA PROVENÇALE — 289 ] 852—SOLE ARLÉSIENNE — 853—SOLE A LA ROYALE — 854—SOLE A LA RUSSE — 855—SOLE RICHELIEU — 290 ] 856—SOLE NORMANDE — 857—SOLE MARGUERY — 858—SOLE MARINIÈRE — 859—SOLE AU VIN BLANC — 860—SOLE DIEPPOISE — 861—SOLE DIPLOMATE — 862—SOLE BONNE FEMME — 292 ] 863—SOLE PARISIENNE — 864—SOLE NANTUA — FILLETS OF SOLE — 865—FILETS DE SOLES AMÉRICAINE — 866—FILETS DE SOLES ANGLAISE — 867—FILETS DE SOLES ANDALOUSE — 868—FILETS DE SOLES CAPRICE — 869—FILETS DE SOLES CATALANE — 294 ] 870—FILETS DE SOLES CLARENCE — 871—FILETS DE SOLES AUX CHAMPIGNONS — 872—FILETS DE SOLES AUX CREVETTES — 873—FILETS DE SOLES CHAUCHAT — 874—FILETS DE SOLES BERCY — 875—FILETS DE SOLES DEJAZET — 876—FILETS DE SOLES GRAND DUC — 877—FILETS DE SOLES JOINVILLE — 878—FILETS DE SOLES JUDIC — 879—FILETS DE SOLES A LA HONGROISE — 880—FILETS DE SOLES LADY EGMONT — 881—FILETS DE SOLES MARINETTE — 882—FILETS DE SOLES MARIE STUART — 883—FILETS DE SOLES MIGNONETTE — 884—FILETS DE SOLES MIMI — 885—FILETS DE SOLES MEXICAINE — 886—FILETS DE SOLES MIRABEAU — 887—FILETS DE SOLES MIRAMAR — 888—FILETS DE SOLES AUX HUÎTRES — 889—FILETS DE SOLES NELSON — 890—FILETS DE SOLES NEW-BURG — 891—FILETS DE SOLES ORIENTALE — 892—FILETS DE SOLES PERSANE — 300 ] 893—FILETS DE SOLES ORLY — 894—FILETS DE SOLES OLGA, otherwise “OTERO” — 895—FILETS DE SOLES POLIGNAC — 896—FILETS DE SOLES PAYSANNE — 897—FILETS DE SOLES EN PILAW A LA LEVANTINE — 898—FILETS DE SOLES POMPADOUR — 899—FILETS DE SOLES RACHEL — 900—FILETS DE SOLES VÉNITIENNE — 901—FILETS DE SOLES VERDI — 902—FILETS DE SOLES VICTORIA — 903—FILETS DE SOLES VÉRONIQUE — 904—FILETS DE SOLES WALEWSKA — 303 ] 905—FILETS DE SOLES WILHELMINE — Various Preparations of Soles and Fillets of Sole. — 906—MOUSSELINES DE SOLES — 907—TURBAN DE FILETS DE SOLES A LA VILLARET — 908—TURBAN DE FILETS DE SOLES ET SAUMON VILLARET — 909—TIMBALE DE FILETS DE SOLES CARDINAL — 910—TIMBALE DE FILETS DE SOLES CARMÉLITE — 911—TIMBALE DE FILETS DE SOLES GRIMALDI — 912—TIMBALE DE FILETS DE SOLES CARÊME — 913—TIMBALE DE FILETS DE SOLES MARQUISE — 914—The Preparation of PAUPIETTES OF FILLETS OF SOLE SALMON, &c. — Soles and Fillets of Sole (Cold) — 915—ASPIC DE FILETS DE SOLES — 916—Another Method of Preparing ASPICS DE FILETS DE SOLES — 917—BORDURE DE FILETS DE SOLES A L’ITALIENNE — 918—FILETS DE SOLES CALYPSO — 919—FILETS DE SOLES CHARLOTTE — 920—FILETS DE SOLES A LA MOSCOVITE — 310 ] 921—DOMINOS DE FILETS DE SOLES — 922—FILETS DE SOLES FROIDS DRESSÉS SUR MOUSSES — 923—TURBOT — 924—COLD TURBOT — 925—TURBOTINS (CHICKEN-TURBOTS) — 926—TURBOTIN A L’AMIRAL — 927—TURBOTIN A L’ANDALOUSE — 928—TURBOTIN BONNE FEMME — 929—TURBOTIN COMMODORE — 930—TURBOTIN DAUMONT — 931—TURBOTIN FERMIÈRE — 932—TURBOTIN A LA MODE DE HOLLANDE — 933—TURBOTIN MIRABEAU — 934—TURBOTIN PARISIENNE — 935—TURBOTIN RÉGENCE — 936—TURBOTIN SOUFFLÉ A LA REYNIÈRE — 937—TURBOTIN FEUILLANTINE — 938—COLD CHICKEN-TURBOT — LOBSTER (HOMARD) — 939—HOMARD A L’AMÉRICAINE — 940—HOMARD A LA BORDELAISE — 941—HOMARD BOUILLI A LA HOLLANDAISE — 942—HOMARD A LA BROCHE — 943—HOMARD CARDINAL — 319 ] 944—HOMARD CLARENCE — 945—HOMARD A LA CRÈME — 946—HOMARD GRILLÉ — 320 ] 947—HOMARD A LA MORNAY , otherwise AU GRATIN — Homard à la New-burg — 948—HOMARD A LA NEW-BURG (with raw lobster) — 949—HOMARD A LA NEW-BURG (with the lobster cooked) — 950—HOMARD A LA PALESTINE — 951—MOUSSELINES DE HOMARD — 952—SOUFFLÉS DE HOMARD — 953—COLD LOBSTER WITH VARIOUS SAUCES — 954—ASPIC DE HOMARD — 955—CÔTELETTES DE HOMARD ARKANGEL — 956—MOUSSE DE HOMARD — 324 ] 957—MOUSSE DE HOMARD MOULÉE — 958—PETITES MOUSSES DE HOMARD — 959—HOMARD A LA GRAMMONT — 960—HOMARD A LA PARISIENNE — 961—HOMARD A LA RUSSE — 962—MAYONNAISE DE HOMARD — 963—SALADE DE HOMARD — Spiny Lobsters. (Langouste.) — 964—LANGOUSTE A LA PARISIENNE ; — 965—LANGOUSTE A LA RUSSE ; — Crayfish. (Écrevisses.) — 966—ÉCREVISSES A LA BORDELAISE — 967—ÉCREVISSES A LA MARINIÈRE — 968—ÉCREVISSES A LA NAGE — 969—ÉCREVISSES A LA LIÉGEOISE — 970—MOUSSELINES D’ÉCREVISSES — 971—TIMBALE DE QUEUES D’ÉCREVISSES A LA NANTUA — 972—SOUFFLÉ D’ÉCREVISSES A LA FLORENTINE — 973—SOUFFLÉ D’ÉCREVISSES LÉOPOLD DE ROTHSCHILD — 974—SOUFFLÉ D’ÉCREVISSES A LA PIÉMONTAISE — 975—ASPIC DE QUEUES D’ÉCREVISSES A LA MODERNE — 976—MOUSSE D’ÉCREVISSES — 332 ] 976a—SUPRÊMES D’ÉCREVISSES AU CHAMPAGNE — 977—MOUSSE D’ÉCREVISSES CARDINAL — 333 ] 978—PETITS SOUFFLÉS FROIDS D’ÉCREVISSES — 979—SHRIMPS AND PRAWNS (Crevettes Grises et Crevettes Roses) — OYSTERS. (HUÎTRES.) — 980—HUÎTRES A LA FAVORITE — 334 ] 981—HUÎTRES AU GRATIN — 982—HUÎTRES A LA MORNAY — 983—HUÎTRES SOUFFLÉES — 984—HUÎTRES A LA FLORENTINE — 985—HUÎTRES GRILLÉES — 986—QUENELLES D’HUÎTRES A LA REINE — 987—BASS (Bar) — 988—BRILL (Barbue) — 989—BLOATERS — COD. (CABILLAUD.) — 990—CABILLAUD BOUILLI — 991—CABILLAUD GRILLÉ — 992—CABILLAUD FRIT — 993—CABILLAUD CRÈME GRATIN — 994—CABILLAUD A LA FLAMANDE — 995—CABILLAUD A LA PORTUGAISE — 996—LAITANCES DE CARPE (Carp’s Milt) — 997—LAITANCES A LA MEUNIÈRE — 998—BARQUETTES DE LAITANCES A LA FLORENTINE — 999—CAISSES DE LAITANCES A LA NANTUA — 1000—JOHN DORY (St. Pierre) — 1001—FRESH HADDOCK (Eglefin) — 1002—SMELT (Éperlans) — 1003—ÉPERLANS A L’ANGLAISE — 1004—ÉPERLANS AU GRATIN — 1005—ÉPERLANS GRILLÉS — 1006—MOUSSELINES D’ÉPERLANS — 1007—MOUSSE CHAUDE D’ÉPERLANS A LA ROYALE — 1008—HADDOCK — Mackerel (Maquereau) — 1009—MAQUEREAU BOUILLI, SAUCE AUX GROSEILLES — 1010—MAQUEREAU GRILLÉ — 1011—FILETS DE MAQUEREAU AUX FINES HERBES — 1012—FILETS DE MAQUEREAU AU PERSIL — 1013—FILETS DE MAQUEREAU A LA VÉNITIENNE — Whiting (Merlan) — 1014—MERLAN A L’ANGLAISE — 1015—MERLAN A LA BERCY — 1016—MERLAN A LA COLBERT — 1017—MOUSSELINES DE MERLAN — 1018—FILETS DE MERLAN AU GRATIN — 1019—PAUPIETTES DE MERLAN AU GRATIN — 1020—MERLAN EN LORGNETTE AU GRATIN — 344 ] 1021—FILETS DE MERLAN ORLY — 1022—MERLAN SUR LE PLAT — 1023—MERLAN A LA RICHELIEU — 1024—MORUE AND SALTED COD (Morue et Cabillaud Salé) — 1024a—SALTED COD AND MORUE A L’ANGLAISE — 1025—MORUE A LA BÉNÉDICTINE — 1026—MORUE AU BEURRE NOIR OU AU BEURRE NOISETTE — 1027—BRANDADE DE MORUE — 1028—BRANDADE DE MORUE A LA CRÈME — 346 ] 1029—MORUE A LA CRÉOLE — 1030—CABILLAUD SALE, OR MORUE A LA HOLLANDAISE — 1031—CABILLAUD SALE, OR MORUE A L’INDIENNE — 1032—MORUE A LA LYONNAISE — 1033—SOUFFLÉ DE MORUE — 347 ] 1034—CHAR (Ombre-Chevalier) — 1035—POTTED CHAR — RED MULLETS (ROUGETS) — 1035a—GRILLED RED MULLET — 1035b—ROUGET A LA BORDELAISE — 1035c—ROUGET AU FENOUIL — 1035d—ROUGET A LA NIÇOISE — 1035e—ROUGET EN PAPILLOTE — 1036—WHITEBAIT — VARIOUS PREPARATIONS OF FISH — 1037—MATELOTE AU VIN ROUGE — 1038—MATELOTE AU VIN BLANC — 350 ] 1039—BOUILLABAISSE A LA MARSEILLAISE — 1040—QUENELLES DE BROCHET A LA LYONNAISE — 1041—FISH CAKES — 1042—WATERZOI
19. 19.352 ] CHAPTER XV RELEVÉS AND ENTRÉES — RELEVÉS AND ENTRÉES OF BUTCHER’S MEAT — BEEF — 1043—FILLET OF BEEF (Relevé) — 1044—FILETS DE BŒUF ANDALOUSE — 1045—FILET DE BŒUF BOUQUETIERE — 1046—FILET DE BŒUF CAMARGO — 1047—FILET DE BŒUF CHÂTELAINE — 1048—FILET DE BŒUF CLAMART — 1049—FILET DE BŒUF DAUPHINE — 1050—FILET DE BŒUF DUBARRY — 1051—FILET DE BŒUF DUCHESSE — 1052—FILET DE BŒUF FINANCIÈRE — 1053—FILET DE BŒUF GASTRONOME — 1054—FILET DE BŒUF GODARD — 1055—FILET DE BŒUF HONGROISE — 357 ] 1056—FILET DE BŒUF JAPONAISE — 1057—FILET DE BŒUF JARDINIÈRE — 1058—FILET DE BŒUF LORETTE — 1059—FILET DE BŒUF MACÉDOINE — 1060—FILET DE BŒUF AU MADÈRE ET AUX CHAMPIGNONS — 1061—FILET DE BŒUF MODERNE — 1062—FILET DE BŒUF MONTMORENCY — 1063—FILET DE BŒUF NIVERNAISE — 1064—FILET DE BŒUF ORIENTALE — 1065—FILET DE BŒUF PERIGOURDINE — 1066—FILET DE BŒUF PETIT DUC — 1067—FILET DE BŒUF PORTUGAISE — 1068—FILET DE BŒUF PROVENÇALE — 1069—FILET DE BŒUF RÉGENCE — 1070—FILET DE BŒUF RENAISSANCE — 1071—FILET DE BŒUF RICHELIEU — 1072—FILET DE BŒUF SAINT-FLORENTIN — 1073—FILET DE BŒUF SAINT-GERMAIN — 1074—FILET DE BŒUF TALLEYRAND — 362 ] 1075—FILET DE BŒUF FROID (Relevé) — FILLET OF BEEF FOR ENTRÉES — 1076—CHÂTEAUBRIAND, FILLET STEAK, TOURNEDOS — 364 ] Important Remarks relative to the Sauces suited to Entrées of Butcher’s Meat, Garnished with Vegetables — TOURNEDOS — 1077—TOURNEDOS ALGÉRIENNE — 1078—TOURNEDOS ALSACIENNE — 365 ] 1079—TOURNEDOS ARLÉSIENNE — 1080—TOURNEDOS BALTIMORE — 1081—TOURNEDOS BÉARNAISE — 1082—TOURNEDOS BELLE-HÉLÈNE — 1083—TOURNEDOS BERCY — 1084—TOURNEDOS BORDELAISE — 366 ] 1085—TOURNEDOS BRABANÇONNE — 1086—TOURNEDOS CASTILLANE — 1087—TOURNEDOS CENDRILLON — 1088—TOURNEDOS AUX CHAMPIGNONS — 1089—TOURNEDOS CHASSEUR — 1090—TOURNEDOS CHORON — 1091—TOURNEDOS COLIGNY — 1092—TOURNEDOS A L’ESTRAGON — 1093—TOURNEDOS FAVORITE — 1094—TOURNEDOS A LA FLORENTINE — 1095—TOURNEDOS FORESTIÈRE — 1096—TOURNEDOS GABRIELLE — 1097—TOURNEDOS HENRI IV — 1098—TOURNEDOS JUDIC — 1099—TOURNEDOS LAKMÉ — 1100—TOURNEDOS LESDIGUIÈRES — 1101—TOURNEDOS LILI — 1102—TOURNEDOS LUCULLUS — 1103—TOURNEDOS MADELEINE — 1104 —TOURNEDOS MARÉCHALE — 1105—TOURNEDOS MARIE-LOUISE — 1106—TOURNEDOS MASCOTTE — 1107—TOURNEDOS MASSÉNA — 1108—TOURNEDOS A LA MÉNAGÈRE — 1109—TOURNEDOS A LA MEXICAINE — 1110—TOURNEDOS MIKADO — 1111—TOURNEDOS MIRABEAU — 1112—TOURNEDOS MIREILLE — 1113—TOURNEDOS MIRETTE — 1114—TOURNEDOS A LA MOELLE — 1115—TOURNEDOS MONTGOMERY — 1116—TOURNEDOS MONTPENSIER — 373 ] 1117—TOURNEDOS AUX MORILLES — 1118—TOURNEDOS A LA NIÇOISE — 1119—TOURNEDOS NINON — 1120—TOURNEDOS PARMENTIER — 1121—TOURNEDOS PERSANE — 374 ] 1122—TOURNEDOS PERUVIENNE — 1123—TOURNEDOS PIÉMONTAISE — 1124—TOURNEDOS PROVENÇALE — 1125—TOURNEDOS RACHEL — 1126—TOURNEDOS ROSSINI — 375 ] 1127—TOURNEDOS ROUMANILLE — 1128—TOURNEDOS SAINT MANDE — 1129—TOURNEDOS A LA SARDE — 1130—TOURNEDOS SOUBISE — 1131—TOURNEDOS TIVOLI — 376 ] 1132—TOURNEDOS TYROLIENNE — 1133—TOURNEDOS VALENÇAY — 1134—TOURNEDOS VALENTINO — 1135—TOURNEDOS VERT-PRÉ — 1136—TOURNEDOS VICTORIA — 1137—TOURNEDOS VILLARET — 1138—TOURNEDOS VILLENEUVE — 1139—TOURNEDOS VILLEMER — 1140—FILETS EN CHEVREUIL — 1141—SIRLOIN OF BEEF (Relevé) — 1142—PORTERHOUSE-STEAK (Grill) — 1143—UPPER FILLET AND RIBS OF BEEF (Relevé) — 1144—GRILLED SIRLOIN STEAKS AND RIBS OF BEEF — 1145—PIÈCE DE BŒUF BRAISÉE (Relevé) — 1146—PIÈCE DE BŒUF A LA BOURGUIGNONNE — 1147—PIÈCE DE BŒUF A LA CUILLER — 1148—PIÈCE DE BŒUF A LA FLAMANDE — 1149—PIÈCE DE BŒUF A LA MODE CHAUDE — 1150—PIÈCE DE BŒUF A LA MODE FROIDE — 1151—PIÈCE DE BŒUF A LA NOAILLES — 1152—THE RUMP — Rumpsteak and Beefsteak. — 1153—LANGUE DE BŒUF — 1154—LANGUE DE BŒUF CHOUCROÛTE — 1155—LANGUE DE BŒUF BOURGEOISE — 1156—LANGUE DE BŒUF AUX FÈVES — 1157—LANGUE DE BŒUF FLAMANDE — 1158—LANGUES DE BŒUF FROIDES — OX TAILS. — 1159—QUEUE DE BŒUF A L’AUVERGNATE — 1160—QUEUE DE BŒUF A LA CAVOUR — 1161—QUEUE DE BŒUF FARCIE — 1162—QUEUE DE BŒUF GRILLÉE — 1163—QUEUE DE BŒUF EN HOCHEPOT — Various Preparations of Beef. — 1164—STEWED STEAKS AND ONIONS — 1165—SALT BEEF — 1166—SUET DUMPLING — 1167—COLD SALT BEEF — 1168—PRESSED BEEF — 1169—STEAK AND KIDNEY PUDDING — 1170—STEAK PUDDING — 1171—STEAK AND OYSTER PUDDING — 1172—DAUBE CHAUDE A LA PROVENÇALE — 1173—DAUBE A LA PROVENÇALE FROIDE — 1174—CARBONNADES A LA FLAMANDE — 1175—ÉMINCÉ DE BŒUF — 1176—ÉMINCÉ DE BŒUF EN MIROTON — 1177—GOULASH DE BŒUF A LA HONGROISE — 1178—HACHIS DE BŒUF A L’AMÉRICAINE — 1179—HACHIS DE BŒUF PARMENTIER — 1180—TRIPES A LA MODE DE CAEN — 394 ] 2. VEAL. — 1181—SELLE DE VEAU (Relevé) — 1182—SELLE DE VEAU A LA CHARTREUSE — 1183—SELLE DE VEAU A LA METTERNICH — 1184—SELLE DE VEAU A LA NELSON — 1185—SELLE DE VEAU A L’ORIENTALE — 1186—SELLE DE VEAU A LA PIÉMONTAISE — 1187—SELLE DE VEAU PRINCE ORLOFF — 1188—SELLE DE VEAU A LA ROMANOFF — 1189—SELLE DE VEAU A LA TOSCA — 1190—SELLE DE VEAU A LA RENAISSANCE — 1191—SELLE DE VEAU A LA TALLEYRAND — 1192—SELLE DE VEAU FROIDE — 1193—LOIN OF VEAL — 1194—NECK OF VEAL — 1195—SHORT LOIN OF VEAL — 1196—CHUMP OF VEAL OR QUASI — 1197—CUSHION OF VEAL (Relevés) — 1198—ADJUNCTS TO CUSHION OF VEAL — 1199—NOIX DE VEAU EN SURPRISE — 1200—NOIX DE VEAU EN SURPRISE A LA MACÉDOINE — 1201—NOIX DE VEAU EN SURPRISE A LA PITHIVIERS — 1202—NOIX DE VEAU EN SURPRISE A LA TOULOUSAINE — 1203—NOIX DE VEAU FROIDE A LA CAUCASIENNE — 1204—NOIX DE VEAU FROIDE A LA SUÉDOISE — 1205—LONGES, CARRÉS ET NOIX DE VEAU FROIDS — 403 ] 1206—FRICANDEAU (Relevé) — 1207—FRICANDEAU FROID — 1208—POITRINE DE VEAU FARCIE — 1209—TÊTE DE VEAU (Relevé and Entrée) — 1210—TÊTE DE VEAU A L’ANGLAISE — 1211—TÊTE DE VEAU A LA FINANCIÈRE — 1212—TÊTE DE VEAU A LA POULETTE — 1213—TÊTE DE VEAU EN TORTUE — 1214—TÊTE DE VEAU A LA VINAIGRETTE OU A L’HUILE — 1215—ESCALOPES DE VEAU — 1216—GRENADINS — 1217—GRENADINS FROIDS EN BELLEVUE — 1218—RIS DE VEAU (Sweetbreads) — 1219—ATTEREAUX DE RIS DE VEAU A LA VILLEROY — 1220—CHARTREUSE DE RIS DE VEAU — 1221—RIS DE VEAU BONNE MAMAN — 1222—CRÉPINETTE DE RIS DE VEAU — 1223—RIS DE VEAU A LA CÉVENOLE — 1224—RIS DE VEAU DEMIDOFF — 1225—ESCALOPES DE RIS DE VEAU BÉRENGÈRE — 1226—ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA FAVORITE — 1227—ESCALOPES DE RIS DE VEAU GRAND DUC — 411 ] 1228—ESCALOPES DE RIS DE VEAU JUDIC — 1229—ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA MARÉCHALE — 1230—RIS DE VEAU GRILLÉS — 1231—RIS DE VEAU GRILLÉS CARMAGO — 1232—RIS DE VEAU GRILLÉ GISMONDA — 1233—RIS DE VEAU GRILLÉ JOCELYNE — 1234—RIS DE VEAU GRILLÉS SAINT-GERMAIN — 1235—RIS DE VEAU DES GOURMETS — 1236—RIS DE VEAU AUX QUEUES D’ÉCREVISSES — 1237—RIS DE VEAU A LA RÉGENCE — 1238—RIS DE VEAU SOUS LA CENDRE — 1239—RIS DE VEAU A LA TOULOUSAINE — 1240—CROUSTADE DE RIS DE VEAU A LA FINANCIÈRE — 1241—PÂTÉ CHAUD DE RIS DE VEAU — 1242—TIMBALE DE RIS DE VEAU — 416 ] 1243—VOL AU VENT DE RIS DE VEAU — 1244—RIS DE VEAU A LA RICHELIEU — 1245—RIS DE VEAU A LA SUÉDOISE — 417 ] 1246—PALETS DE RIS DE VEAU A L’ÉCARLATE — Calf’s Liver. — 1247—FOIE DE VEAU BRAISÉ A LA BOURGEOISE — 418 ] 1248—FOIE DE VEAU A L’ANGLAISE — 1249—BROCHETTES DE FOIE DE VEAU — 1250—FOIE DE VEAU A L’ESPAGNOLE — 1251—FOIE DE VEAU SAUTÉ AUX FINES HERBES — 1252—PAIN DE FOIE DE VEAU — 1253—CÔTES DE VEAU — 1254—CÔTE DE VEAU A LA BONNE FEMME — 420 ] 1255—CÔTE DE VEAU EN CASSEROLE — 1256—CÔTE DE VEAU EN COCOTTE A LA PAYSANNE — 1257—CÔTE DE VEAU A LA DREUX — 1258—CÔTE DE VEAU MILANAISE — 1259—CÔTE DE VEAU PAPILLOTE — 1260—CÔTE DE VEAU POJARSKI — 1261—CÔTE DE VEAU ZINGARA — 1262—CÔTE DE VEAU FROIDE EN BELLE VUE — 422 ] 1263—CÔTE DE VEAU FROIDE RUBENS — 1264—ROGNON DE VEAU — 1265—ROGNON DE VEAU EN CASSEROLE — 1266—ROGNON DE VEAU EN COCOTTE — 1267—ROGNON DE VEAU GRILLÉ — 1268—ROGNON DE VEAU A LA LIÉGEOISE — 1269—ROGNON DE VEAU A LA MONTPENSIER — 1270—ROGNON DE VEAU PORTUGAISE — 1271—ROGNON DE VEAU A LA ROBERT — 1272—TENDRONS DE VEAU — 1273—BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE — 1274—BLANQUETTE DE VEAU AUX CÉLERIS, CARDONS, ETC. — 1275—BLANQUETTE DE VEAU AUX NOUILLES — 1276—FRICASSÉE DE VEAU — 1277—FRICADELLES — 1278—PAUPIETTES DE VEAU — 1279—SAUTÉS DE VEAU — 1280—SAUTÉ DE VEAU A LA MARENGO — 1281—SAUTÉ DE VEAU CHASSEUR — 1282—SAUTÉ DE VEAU PRINTANIER — 1283—SAUTÉ DE VEAU A LA CATALANE — 1284—SAUTÉS DE VEAU DIVERS — 1285—PAIN DE VEAU — 1286—CALF’S FEET — 1287—CALVES’ TONGUES — 1288—CALF’S BRAINS AND AMOURETTES — 1289—THE COOKING OF BRAINS — 1290—CERVELLE A LA BEAUMONT — 1291—CERVELLE AU BEURRE NOIR — 1292—CERVELLE AU BEURRE NOISETTE — 1293—CERVELLE A LA MARÉCHALE — 430 ] 1294—CERVELLE A LA POULETTE — 1295—CERVELLE A LA VILLEROY — 1296—VOL AU VENT DE CERVELLE — 1297—AMOURETTES A LA TOSCA — 431 ] MUTTON, GRASS LAMB AND HOUSE LAMB — Relevés and Entrées. — 432 ] 1298—SADDLE OF MUTTON — 1299—BARON OR PAIR OF HIND-QUARTERS OF MUTTON — 1300—DOUBLE OR PAIR OF LEGS OF MUTTON — 1301—FILLETS OF MUTTON — 1302—NECK OF MUTTON (Relevés) — 1303—LARGE COLD JOINTS OF MUTTON — 1304—LEG AND SHOULDER OF MUTTON — 1305—GIGOT BOUILLI A L’ANGLAISE — 1306—BRAISED LEG OF MUTTON — 1307—GIGOT A LA BOULANGÈRE — 1308—GIGOT MARINE EN CHEVREUIL — 1309—GIGOT A LA SOUBISE — 1310—COLD LEG OF MUTTON — 1311—CUTLETS — 1312—CÔTELETTES A LA CHAMPVALLON (10 Cutlets) — 1313—CÔTELETTES LAURA — 1314—CÔTELETTES A LA MAINTENON — 1315—CÔTELETTES A LA MURILLO — 1316—CÔTELETTES A LA PROVENÇALE — 1316a—CÔTELETTES DE MOUTON A LA REFORME — 1317—CÔTELETTES A LA SÉVIGNÉ — 1318—CÔTELETTES A LA SUÉDOISE — 1319—CÔTELETTES EN BELLE VUE — 1320—CÔTELETTES EN CHAUDFROID — 1321—NOISETTES DE MOUTON — 1322—MINION FILLETS — 1323—SHEEP’S TONGUES — 1324—SHEEP’S TROTTERS — 1325—FRITÔT OF SHEEP’S TROTTERS — 1326—PIEDS DE MOUTON POULETTE — 1327—PIEDS DE MOUTON ROUENNAISE — 441 ] 1328—PIEDS DE MOUTON TYROLIENNE — 1329—MUTTON KIDNEYS — 1330—ROGNONS SAUTÉS BERCY — 1331—ROGNONS SAUTÉS BORDELAISE — 1332—ROGNONS SAUTÉS CARVALHO — 1333—ROGNONS SAUTÉS AU CHAMPAGNE — 1334—ROGNONS SAUTÉS HONGROISE — 1335—ROGNONS SAUTÉS CHASSEUR — 1336—ROGNONS SAUTÉS A L’INDIENNE — 1337—ROGNONS SAUTÉS TURBIGO — 1338—CROÛTE AUX ROGNONS — 1339—TURBAN DE ROGNONS A LA PIÉMONTAISE — 1340—ROGNONS A LA BROCHETTE — 1341—ROGNONS BROCHETTE A L’ESPAGNOLE — 1342—ROGNONS BROCHETTE AU VERT PRÉ — 1343—BROCHETTES DE ROGNONS — Various Preparations of Mutton. — 1344—CASSOULET — 1345—CURRIE A L’INDIENNE — 1346—DAUBE A L’AVIGNONNAISE — 1347—DAUBE FROIDE — 1348—ÉMINCÉS ET HACHIS — 1349—HARICOT DE MOUTON — 1350—IRISH STEW — 1351—MOUSSAKA — 1352—MUTTON PUDDING — 1353—NAVARIN PRINTANIER — 1354—PILAW DE MOUTON A LA TURQUE — HOUSE LAMB. — 1355—BARON (OR PAIR OF HIND-QUARTERS) OF LAMB — 1356—DOUBLE (OR PAIR OF LEGS) OF LAMB — 1357—QUARTER OF LAMB — 1358—FILLET OF LAMB — 1359—SADDLE AND NECK OF LAMB — 1360—SELLE D’AGNEAU DE LAIT ÉDOUARD VII. — 1361—CARRÉ D’AGNEAU BEAUCAIRE — 1362—CARRÉ D’AGNEAU EN COCOTTE A LA BONNE FEMME — 1363—CARRÉ D’AGNEAU A LA BOULANGÈRE — 1364—CARRÉ D’AGNEAU GRILLÉ — 1365—CARRÉ D’AGNEAU MIREILLE — 1366—CARRÉ D’AGNEAU PRINTANIER — 1367—CARRÉ D’AGNEAU SOUBISE — 1368—CARRÉ D’AGNEAU A LA TOSCANE — 1369—LEG AND SHOULDER OF LAMB — 1370—CUTLETS — 1371—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT A LA BULOZ — 1372—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT MARÉCHALE — 1373—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT MILANAISE — 1374—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT MORLAND — 1375—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT NAVARRAISE — 1376—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT NELSON — 1377—CÔTELETTES D’AGNEAU DE LAIT FARCIES A LA PÉRIGUEUX — 1378—EPIGRAMMES D’AGNEAU — 1379—RIS D’AGNEAU — 1380—SAUTÉ D’AGNEAU PRINTANIER — 1381—PILAW D’AGNEAU — 1382—CURRIE D’AGNEAU — 456 ] PORK — Relevés and Entrées. — 1383—FRESH LEG OF PORK — 1384—FRESH PORK FILLETS — 1385—FRESH NECK OF PORK — 1386—FRESH NECK OF PORK A LA CHOUCROÛTE — 1387—FRESH NECK OF PORK WITH BRUSSELS SPROUTS — 1388—FRESH NECK OF PORK WITH RED CABBAGE A LA FLAMANDE — 1389—FRESH NECK OF PORK WITH STEWED APPLES — 1390—FRESH NECK OF PORK A LA SOISSONNAISE — 1391—BOILED SALTED PORK A L’ANGLAISE — 1392—PORK PIE — Fresh-pork Cutlets. — 1393—FRESH-PORK CUTLETS A LA CHARCUTIERE — 1394—FRESH-PORK CUTLETS A LA FLAMANDE — 1395—CÔTES DE PORC FRAIS A LA MILANAISE — 1396—FRESH-PORK CUTLETS WITH PIQUANTE OR ROBERT SAUCE — 1397—SUCKING PIG — 1398—ROAST STUFFED SUCKING PIG A L’ANGLAISE — 1399—ZAMPINO DE MODÈNE — 1400—ZAMPINO FROID — 460 ] 1401—OREILLES A LA ROUENNAISE — 1402—OREILLES A LA SAINTE MENEHOULD — 1403—PIEDS DE PORC TRUFFÉS — 1404—PIEDS DE PORC PANES — 461 ] Boudins. — 1405—BOUDIN BLANC ORDINAIRE — 1406—BOUDINS BLANCS DE VOLAILLE — 1407—BOUDINS NOIRS — 1408—BOUDINS NOIRS A L’ANGLAISE — 1409—BOUDINS NOIRS A LA FLAMANDE — Crépinettes and Sausages. — 1410—CRÉPINETTES TRUFFÉES — 463 ] 1411—CRÉPINETTES A LA CENDRILLON — 1412—SAUCISSES ANGLAISES — 1413—SAUCISSES AU VIN BLANC — 1414—SAUCISSES DE FRANCFORT ET DE STRASBOURG — 464 ] Ham. — 1415—HOT HAM—Its Preparation — 465 ] 1416—JAMBON A LA CHANOINESSE — 1417—JAMBON A LA CHOUCROÛTE — 1418—JAMBON A LA MAILLOT — 1419—JAMBON A LA PRAGUE SOUS LA CENDRE — 1419a—JAMBON DE PRAGUE A LA METTERNICH — 1419b—JAMBON DE PRAGUE A LA NORFOLK — 1420—VARIOUS GARNISHES FOR BRAISED HAM — 1421—JAMBON SOUFFLÉ — 1422—SOUFFLÉS AU JAMBON — 1423—THE PREPARATION OF THE SOUFFLÉ WITH COOKED HAM — 1424—THE PREPARATION OF THE SOUFFLÉ WITH RAW HAM — 1425—SOUFFLÉ DE JAMBON ALEXANDRA — 1426—SOUFFLÉ DE JAMBON CARMEN — 1427—SOUFFLÉ DE JAMBON GASTRONOME — 1428—SOUFFLÉ DE JAMBON MILANAISE — 1429—SOUFFLÉ DE JAMBON PERIGOURDINE — 469 ] 1430—MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON — 1431—TREATMENT AND ACCOMPANIMENT OF HAM MOUSSE — 1432—TREATMENT AND POACHING OF HAM MOUSSELINES — 1433—MOUSSELINES DE JAMBON ALEXANDRA — 1434—MOUSSELINES DE JAMBON A LA FLORENTINE — 1435—MOUSSELINES DE JAMBON A LA HONGROISE — 1436—MOUSSELINES DE JAMBON AUX PETITS POIS — Cold Ham. — 1437—JAMBON FROID A LA GELÉE — 1438—JAMBON SOUFFLÉ FROID — 1439—MOUSSE FROIDE DE JAMBON — 1440—MOUSSE FROIDE DE JAMBON A L’ALSACIENNE — 1441—MOUSSE DE JAMBON AU BLANC DE POULET — 472 ] 1442—MOUSSELINES FROIDES DE JAMBON
20. 20.473 ] CHAPTER XVI POULTRY (VOLAILLE) — 1443—PULLETS AND CAPONS FOR RELEVÉS — 1444—THE WAY TO SERVE POULTRY RELEVÉS QUICKLY AND HOT — 1445—POULARDE ALBUFERA — 1446—POULARDE ALEXANDRA — 1447—POULARDE AMBASSADRICE — 1448—POULARDE ANDALOUSE — 1449—POULARDE A L’ANGLAISE — 1450—POULARDE A L’AURORE — 1451—POULARDE A LA BEAUFORT — 1452—POULARDE BOUILLIE A L’ANGLAISE — 1453—POULARDE AUX CÉLERIS — 1454—POULARDE AUX CHAMPIGNONS A BRUN — 1455—POULARDE AUX CHAMPIGNONS A BLANC — 1456—POULARDE CHANOINESSE — 1457—POULARDE CHÂTELAINE — 1458—POULARDE CHEVALIÈRE — 1459—POULARDE CHIMAY — 1460—POULARDE CHIPOLATA — 1461—POULARDE A LA CHIVRY — 480 ] 1462—POULARDE CUSSY — 1463—POULARDE EN DEMI-DEUIL — 1464—POULARDE DEMIDOFF — 1465—POULARDE DERBY — 1466—POULARDE DIVA — 1467—POULARDE DEVONSHIRE — 1468—POULARDE A L’ÉCOSSAISE — 1469—POULARDE ÉDOUARD VII — 1470—POULARDE EN ESTOUFFADE — 1471—POULARDE A L’ESTRAGON — 1472—POULARDE A LA FAVORITE — 1473—POULARDE A LA FERMIÈRE — 1474—POULARDE A LA FINANCIÈRE — 1475—POULARDE A LA GASTRONOME — 1476—POULARDE A LA GODARD — 1477—POULARDE A LA GRAMMONT — 1478—POULARDE GRAND HÔTEL — 1479—POULARDE AU GROS SEL — 1480—POULARDE A LA GRECQUE — 1481—POULARDE A LA HONGROISE — 1482—POULARDE AUX HUÎTRES — 1483—POULARDE A L’INDIENNE — 1484—POULARDE ISABELLE DE FRANCE — 1485—POULARDE A L’IVOIRE — 1486—POULARDE LADY CURZON — 1487—POULARDE LOUISE D’ORLÉANS — 1488—POULARDE A LA LOUISIANE — 1489—POULARDE A LA LUCULLUS — 1490—POULARDE A LA MANCINI — 1491—POULARDE MARGUERITE DE SAVOIE — 1492—POULARDE A LA MÉNAGÈRE — 1493—POULARDE MIREILLE — 1494—POULARDE A LA MONTBAZON — 1495—POULARDE A LA MONTE CARLO — 1496—POULARDE A LA MONTMORENCY — 1497—POULARDE A LA NANTUA — 1498 —POULARDE A L’ORIENTALE — 1499—POULARDE AUX ŒUFS D’OR — 1500—POULARDE A LA PARISIENNE — 1501—POULARDE ADELINA PATTI — 1502—POULARDE A LA PAYSANNE — 489 ] 1503—POULARDE A LA PÉRIGORD — 1504—POULARDE PETITE MARIÉE — 1505—POULARDE A LA PIÉMONTAISE — 1506—POULARDE A LA PORTUGAISE — 1507—POULARDE PRINCESSE — 1508—POULARDE PRINCESSE HÉLÈNE — 1509—POULARDE RÉGENCE — 1510—POULARDE DE LA REINE ANNE — 1511—POULARDE REINE MARGOT — 1512—POULARDE REINE MARGUERITE — 1513—POULARDE AU RIZ — 1514—POULARDE ROSSINI — 1515—POULARDE SAINTE ALLIANCE — 1516—POULARDE SANTA-LUCIA — 1517—POULARDE SICILIENNE — 1518—POULARDE SOUFFLÉE — 1519—POULARDE STANLEY — 1520—POULARDE SOUVAROFF — 1521—POULARDE SYLVANA — 494 ] 1522—POULARDE TALLEYRAND — 1523—POULARDE TOSCA — 1524—POULARDE TOULOUSAINE — 1525—POULARDE TRIANON — 495 ] 1526—POULARDE VALENCIENNE — 1527—POULARDE AU VERT-PRÉ — 1528—POULARDE VICHY — 1529—POULARDE VICTORIA — 1530—POULARDE WASHINGTON — 1531—CHAPON FIN AUX PERLES DU PÉRIGORD — 1532—POULETS SAUTÉS — 1533—POULET SAUTÉ ARCHIDUC — 1534—POULET SAUTÉ ARLÉSIENNE — 1535—POULET SAUTÉ ARMAGNAC — 1536—POULET SAUTÉ D’ARTOIS — 1537—POULET SAUTÉ BEAULIEU — 1538—POULET SAUTÉ BORDELAISE — 1539—POULET SAUTÉ BOIVIN — 1540—POULET SAUTÉ BRETONNE — 1541—POULET SAUTÉ AUX CÈPES — 1542—POULET SAUTÉ CHAMPEAUX — 1543—POULET SAUTÉ CHASSEUR — 1544—POULET SAUTÉ CYNTHIA — 1545—POULET SAUTÉ DEMIDOFF — 1546—POULET SAUTÉ A LA DORIA — 1547—POULET SAUTÉ A LA DURAND — 1548—POULET SAUTÉ A L’ÉGYPTIENNE — 1549—POULET SAUTÉ A L’ESPAGNOLE — 1550—POULET SAUTÉ A L’ESTRAGON — 1551—POULET SAUTÉ FEDORA — 1552—POULET SAUTÉ AU FENOUIL — 1553—POULET SAUTÉ A LA FERMIÈRE — 502 ] 1554—POULET SAUTÉ AUX FINES HERBES — 1555—POULET SAUTÉ FORESTIÈRE — 1556—POULET SAUTÉ GABRIELLE — 1557—POULET SAUTÉ GEORGINA — 1558—POULET SAUTÉ HONGROISE — 1559—POULET SAUTÉ A L’INDIENNE OU CURRIE DE POULET — 1560—POULET SAUTÉ JAPONAISE — 1561—POULET SAUTÉ JURASSIENNE — 1562—POULET SAUTÉ LATHUILE — 1563—POULET SAUTÉ LYONNAISE — 1564—POULET SAUTÉ MARENGO — 1565—POULET SAUTÉ MARYLAND — 1566—POULET SAUTÉ MARSEILLAISE — 1567—POULET SAUTÉ MEXICAINE — 1568—POULET SAUTÉ MIREILLE — 1569—POULET SAUTÉ AUX MORILLES — 1570—POULET SAUTÉ NORMANDE — 1571—POULET SAUTÉ PARMENTIER — 1572—POULET SAUTÉ PIÉMONTAISE — 1573—POULET SAUTÉ PORTUGAISE — 1574—POULET SAUTÉ PROVENÇALE — 1575—POULET SAUTÉ STANLEY — 1576—POULET SAUTÉ AUX TRUFFES — 1577—POULET SAUTÉ VAN DYCK — 1578—POULET SAUTÉ VICHY — 1579—POULET SAUTÉ VERDI — 1580—FILETS 1581—SUPRÊMES 1582—CÔTELETTES 1583—AILERONS OF CHICKEN — 1581—SUPRÊMES — 1582—CÔTELETTES — 1583—AILERONS OF CHICKEN — 1584—SUPRÊMES DE VOLAILLE AGNÈS SOREL — 509 ] 1585—SUPRÊMES DE VOLAILLE ALEXANDRA — 1586—SUPRÊMES DE VOLAILLE AMBASSADRICE — 1587—SUPRÊMES DE VOLAILLE ARLÉSIENNE — 1588—SUPRÊMES DE VOLAILLE BOISTELLE — 1589—SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS, A BLANC — 510 ] 1590—SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS, A BRUN — 1591—SUPRÊMES DE VOLAILLE CHIMAY — 1592—SUPRÊMES DE VOLAILLE CUSSY — 1593—SUPRÊMES DE VOLAILLE DORIA — 1594—SUPRÊMES DE VOLAILLE DREUX — 1595—SUPRÊMES DE VOLAILLE ÉCARLATE — 1596—SUPRÊMES DE VOLAILLE ÉCOSSAISE — 511 ] 1597—SUPRÊMES DE VOLAILLE FAVORITE — 1598—SUPRÊMES DE VOLAILLE FINANCIÈRE — 1599—SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX FONDS D’ARTICHAUTS — 1600—SUPRÊMES DE VOLAILLE GEORGETTE — 1601—SUPRÊMES DE VOLAILLE HENRI IV. — 1602—SUPRÊMES DE VOLAILLE HONGROISE — 512 ] 1603—SUPRÊMES DE VOLAILLE A L’INDIENNE — 1604—SUPRÊMES DE VOLAILLE JARDINIÈRE — 1605—SUPRÊMES DE VOLAILLE JUDIC — 1606—SUPRÊMES DE VOLAILLE MARÉCHALE — 1607—SUPRÊMES DE VOLAILLE MARYLAND — 1608—SUPRÊMES DE VOLAILLE MONTPENSIER — 513 ] 1609—SUPRÊMES DE VOLAILLE ORLY — 1610—SUPRÊMES DE VOLAILLE A L’ORIENTALE — 1611—SUPRÊMES DE VOLAILLE EN PAPILLOTE — 1612—SUPRÊMES DE VOLAILLE AU PARMESAN — 1613—SUPRÊMES DE VOLAILLE A LA POLIGNAC — 1614—SUPRÊMES DE VOLAILLE A LA POJARSKI — 1615—SUPRÊMES DE VOLAILLE RÉGENCE — 1616—SUPRÊMES DE VOLAILLE RICHELIEU — 1617—SUPRÊMES DE VOLAILLE ROSSINI — 1618—SUPRÊMES DE VOLAILLE TALLEYRAND — 515 ] 1619—SUPRÊMES DE VOLAILLE VALENÇAY — 1620—SUPRÊMES DE VOLAILLE A LA VALOIS — 1621—SUPRÊMES DE VOLAILLE VERNEUIL — 1622—SUPRÊMES DE VOLAILLE VILLEROY — 1623—BLANC DE POULET ÉLISABETH — 516 ] 1624—TURBAN DE FILETS DE POULET — 1625—MIGNONNETTES DE POULET — 1626—NONNETTES DE POULET AGNÈS SOREL — 1627—URSULINES DE NANCY — 1628—FILETS DE POULET A LA SAINT-GERMAIN — 1629—FILETS DE POULET MIREILLE — 518 ] SPRING CHICKENS (POULETS DE GRAINS) — 1630—POULET DE GRAINS A LA BELLE-MEUNIÈRE — 1631—POULET DE GRAINS A LA BERGÈRE — 1632—POULET DE GRAINS BONNE FEMME — 519 ] 1633—POULET DE GRAINS EN CASSEROLE — 1634—POULET DE GRAINS EN COCOTTE — 1635—POULET DE GRAINS CLAMART — 1636—POULET DE GRAINS GRILLÉ DIABLE — 1637—POULET DE GRAINS, GRILLÉ A L’ANGLAISE (Spatchcock) — 520 ] 1638—POULET DE GRAINS AUX FONDS D’ARTICHAUTS — 1639—POULET DE GRAINS A L’HOTELIERE — 1640—POULET DE GRAINS A LA KATOFF — 1641—POULET DE GRAINS A LA LIMOUSINE — 1642—POULET DE GRAINS MASCOTTE — 521 ] 1643—POULET DE GRAINS AUX MORILLES — 1644—POULET DE GRAINS SOUVAROFF — 1645—POULET DE GRAINS TARTARE — CHICKS (POUSSINS) — 1646—POUSSINS CENDRILLON — 1647—POUSSINS A LA PIÉMONTAISE — 1648—POUSSINS A LA POLONAISE — 1649—POUSSINS A LA TARTARE — 1650—TOURTE DE POUSSINS A LA PAYSANNE — 1651—POUSSINS A LA VIENNOISE — Various Preparations of Fowl — 1652—ABATIS AUX NAVETS — 1653—GIBLET PIE — 1654—BALLOTINES ET JAMBONNEAUX — Boudins et Quenelles de Volaille — 1655—BOUDINS DE VOLAILLE A LA RICHELIEU — 1656—BOUDINS DE VOLAILLE SOUBISE — 1657—QUENELLES DE VOLAILLE MORLAND — 1658—QUENELLES DE VOLAILLE D’UZÈS — 1659—CAPILOTADE DE VOLAILLE — 1660—CHICKEN PIE — 1661—CRÊTES ET ROGNONS DE COQ — 1662—CRÊTES ET ROGNONS DE COQ A LA GRECQUE — 1663—DESIRS DE MASCOTTE — 1664—ROGNONS DE COQ FARCIS POUR ENTRÉES FROIDES, GARNITURES, ETC. — 1664a—CHICKEN CROQUETTES AND CUTLETS — Chickens’ Livers (Foies de Volaille) — 1665—BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE — 1666—FOIES DE VOLAILLE ET ROGNONS SAUTÉS AU VIN ROUGE — 1667—FRICASSÉE DE POULET A L’ANCIENNE — 1668—FRICASSÉE DE POULET AUX ÉCREVISSES — 1669—FRITÔT OU MARINADE DE VOLAILLE — 1670—MOUSSES ET MOUSSELINES DE VOLAILLE — 529 ] 1671—MOUSSELINES DE VOLAILLE ALEXANDRA — 1672—MOUSSELINES DE VOLAILLE A L’INDIENNE — 1673—MOUSSELINES DE VOLAILLE AU PAPRIKA — 1674—MOUSSELINES DE VOLAILLE A LA PATTI — 1675—MOUSSELINES DE VOLAILLE A LA SICILIENNE — 1676—SYLPHIDES DE VOLAILLE — 1677—MOUSSELINES DE VOLAILLE A LA FLORENTINE — 530 ] 1678—PILAW DE VOLAILLE — 1679—PILAW DE VOLAILLE A LA GRECQUE — 1680—PILAW DE VOLAILLE A L’ORIENTALE — 1681—PILAW DE VOLAILLE A LA PARISIENNE — 1682—PILAW DE VOLAILLE A LA TURQUE — 531 ] 1683—SOUFFLÉS DE VOLAILLE — 1684—SOUFFLÉ DE VOLAILLE WITH RAW MEAT — 1685—SOUFFLÉ DE VOLAILLE WITH COOKED MEAT — 1686—SOUFFLÉ DE VOLAILLE A LA PÉRIGORD — Cold Preparations of Fowl. — 1687—POULARDE A LA CARMÉLITE — 1688—POULARDE AU CHAMPAGNE — 1689—POULARDE EN CHAUD-FROID — 1690—POULARDE EN CHAUD-FROID A L’ÉCOSSAISE — 1691—CHAUD-FROID FELIX FAURE — 1692—CHAUD-FROID DE POULARDE A LA GOUNOD — 1693—CHAUD-FROID DE POULARDE A LA ROSSINI — 1694 —POULARDE A LA DAMPIERRE — 1695—POULETS A L’ÉCARLATE — 1696—POULARDE A LA LAMBERTYE — 1697—POULARDE A LA NEVA — 1698—POULARDE ROSE DE MAI — 1699—POULARDE ROSE MARIE — 1700—POULARDE A LA SAINT-CYR — 1701—POULARDE EN TERRINE A LA GELÉE — 1702—TERRINE DE POULARDE EN CONSERVE — 1703—AILERONS DE POULET A LA CARMÉLITE — 1704—AILERONS DE POULET LADY WILMER — 1705—ASPIC DE POULET A L’ITALIENNE — 1706—ASPIC DE POULET A LA GAULOISE — 1707—MÉDAILLONS DE VOLAILLE RACHEL — 1708—GALANTINE DE VOLAILLE — 540 ] 1709—PAIN DE VOLAILLE FROID — 1710—SUPRÊME DE VOLAILLE JEANNETTE — 541 ] 1711—MOUSSE DE VOLAILLE FROIDE — 1712—MAYONNAISE DE VOLAILLE — 1713—CHICKEN SALAD — 1714—PÂTÉ DE POULET — 1714a—CHICKEN PIE — 543 ] 1715—DINDONNEAU (Young Turkey) — 1716—DINDONNEAU FARCI AUX MARRONS — 1717—DINDONNEAU A LA CATALANE — 1718—DINDONNEAU CHIPOLATA — 1719—DINDONNEAU EN DAUBE — 1720—BLANC DE DINDONNEAU A LA DAMPIERRE — 1721—BLANC DE DINDONNEAU A LA TOULOUSAINE — 1722—AILERONS DE DINDONNEAU DORÉS A LA PURÉE DE MARRONS — 546 ] 1722a—DINDONNEAU FROID — Goose (Oie) — 1722b—OISON A L’ALLEMANDE — 1722c—OISON A L’ALSACIENNE — 1723—OISON A L’ANGLAISE — 1724—OISON EN CIVET — 1725—OISON AU RAIFORT — 1726—FOIE GRAS — 1727—FOIE GRAS CUIT DANS UNE BRIOCHE — 1728—ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA PÉRIGUEUX — 1729—ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA RAVIGNAN — 1730—ESCALOPES DE FOIE GRAS A LA TALLEYRAND — 550 ] 1731—SOUFFLÉ DE FOIE GRAS — 1732—TIMBALE DE FOIE GRAS A L’ALSACIENNE — 1733—TIMBALE DE FOIE GRAS CAMBACÉRÈS — 1734—TIMBALE DE FOIE GRAS MONTESQUIEU — Foie Gras Froid — 1735—ASPIC DE FOIE GRAS — 1736—FOIE GRAS GASTRONOME — 1737—FOIE GRAS AU PAPRIKA — 1738—ESCALOPES DE FOIE GRAS MARÉCHALE — 1739—MOUSSE DE FOIE GRAS — 1740—MOUSSELINES DE FOIE GRAS — 1741—PAIN DE FOIE GRAS — 1742—PARFAIT DE FOIE GRAS — 1743—PAVÉ DE FOIE GRAS LUCULLUS — 1744—TIMBALE DE FOIE GRAS TZARINE — Ducks and Ducklings (Canards et Canetons) — 1745—CANETON NANTAIS A LA CHOUCROÛTE — 1746—CANETON D’AYLESBURY POËLÉ A LA MENTHE — 1747—CANETON MOLIÈRE — 1748—CANETON BRAISÉ AUX NAVETS — 1749—CANETON AUX OLIVES — 1750—CANETON BRAISÉ A L’ORANGE — 1751—CANETON AUX PETITS POIS — 557 ] 1752—PÂTÉ CHAUD DE CANETON — 1753—BALLOTINES DE CANETON — 1754—CANETON ROUENNAIS — 1755—AIGUILLETTES DE ROUENNAIS A LA BIGARRADE — 1756—AIGUILLETTES DE ROUENNAIS AUX CERISES — 1757—AIGUILLETTES DE ROUENNAIS AUX TRUFFES — 1758—CANETON ROUENNAIS AU CHAMPAGNE — 1759—CANETON ROUENNAIS EN CHEMISE — 1760—CANETON ROUENNAIS AU PORTO — 1761—CANETON ROUENNAIS A LA PRESSE — 1762—CANETON FARCI A LA ROUENNAISE — 1763—SALMIS DE CANETON A LA ROUENNAISE — 1764—SOUFFLÉ DE CANETON ROUENNAIS — Canetons Froids — 1765—CANETON A LA CUILLER — 1766—CANETON GLACÉ AUX MANDARINES — 1767—CANETON GLACÉ AUX CERISES — 562 ] 1768—AIGUILLETTES DE CANETONS A L’ÉCARLATE — 1769—MOUSSE ET MOUSSELINES DE CANETON ROUENNAIS — 1770—MOUSSE DE CANETON ROUENNAIS — 1771—SOUFFLÉ FROID DE CANETON A L’ORANGE — 1772—TERRINE DE CANETON ROUENNAIS A LA GELÉE — 1773—TIMBALE DE CANETON A LA VOISIN — 1774—PINTADES (GUINEA FOWL) — 1775—PIGEONS AND SQUABS (PIGEONS ET PIGEONNEAUX) — 1776—PIGEONNEAUX A LA BORDELAIS — 1777—PIGEONNEAUX EN CASSEROLE A LA PAYSANNE — 1778—PIGEONNEAUX EN CHARTREUSE — 1779—PIGEONNEAUX EN CRAPAUDINE — 1780—PIGEONNEAUX EN COMPOTE — 1781—PIGEON PIE — 1782—VOL AU VENT DE PIGEONNEAUX — 1783—CÔTELETTES DE PIGEONNEAUX A LA NESLES — 1784—CÔTELETTES DE PIGEONNEAUX EN PAPILLOTES — 1785—CÔTELETTES DE PIGEONNEAUX A LA SÉVIGNÉ — 1786—SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX A LA DIPLOMATE — 1787—SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX A LA SAINT-CLAIR — 1788—SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX A LA MARIGNY — 1789—SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX AUX TRUFFES — 1790—MOUSSELINES DE PIGEONNEAUX A L’EPICURIENNE — Relevés and Entrées — GAME — VENISON AND GROUND GAME — 568 ] 1791—SELLE DE CHEVREUIL ET CUISSOT — 1792—SELLE DE CHEVREUIL A L’ALLEMANDE — 1793—SELLE DE CHEVREUIL A LA BADEN-BADEN — 1794—SELLE DE CHEVREUIL AUX CERISES — 1795—SELLE DE CHEVREUIL A LA CUMBERLAND — 1796—SELLE DE CHEVREUIL A LA CRÉOLE — 1797—SELLE DE CHEVREUIL A LA BEAUJEU — 1798—SELLE DE CHEVREUIL AU GENIÈVRE — 570 ] 1799—SELLE DE CHEVREUIL AVEC SAUCES DIVERSES — 1800—NOISETTES ET CÔTELETTES DE CHEVREUIL — 1801—CÔTELETTES DE CHEVREUIL CONTI — 1802—CÔTELETTES DE CHEVREUIL DIANE — 1803—NOISETTES DE CHEVREUIL AU GENIÈVRE — 1804—NOISETTES DE CHEVREUIL ROMANOFF — 1805—NOISETTES DE CHEVREUIL VALENCIA — 1806—NOISETTES DE CHEVREUIL VILLENEUVE — 1807—NOISETTES DE CHEVREUIL WALKYRIE — 1808—CIVET DE CHEVREUIL — 1809—BOAR AND YOUNG BOAR (SANGLIER ET MARCASSIN) — 1810—HARE AND LEVERET (LIÈVRE ET LEVRAUT) — 573 ] 1811—LIÈVRE FARCI A LA PERIGOURDINE — 1812—RÂBLE DE LIÈVRE — 1813—RÂBLE DE LIÈVRE A L’ALLEMANDE — 574 ] 1814—RÂBLE DE LIÈVRE AU GENIÈVRE — 1815—CUISSES DE LIÈVRE — 1816—FILETS DE LEVRAUT A LA DAMPIERRE — 1817—FILETS DE LEVRAUT A LA MORNAY (Recipe of the Frères Provençaux) — 1818—FILETS DE LEVRAUT A LA VENDOME — 1819—MOUSSES ET MOUSSELINES DE LIÈVRE — 1820—SOUFFLÉ DE LIÈVRE — 1821—CIVET DE LIÈVRE — Cold Preparations of Hare — 1822—LIÈVRE EN DAUBE — 1823—PAIN DE LIÈVRE — 1824—PÂTÉ DE LIÈVRE — 1825—TERRINE DE LIÈVRE — 1826—YOUNG WILD RABBIT (LAPEREAUX) — 1827—FEATHERED GAME — 1828—PHEASANT (FAISAN) — 1829—FAISAN A LA MODE D’ALCANTARA — 1830—FAISAN A L’ANGOUMOISE — 1831—FAISAN A LA BOHÉMIENNE — 1832—FAISAN EN CASSEROLE — 1833—FAISAN EN COCOTTE — 1834—FAISAN EN CHARTREUSE — 1835—FAISAN A LA CHOUCROÛTE — 1836—FAISAN A LA CRÈME — 1837—FAISAN DEMIDOFF — 583 ] 1838—FAISAN A LA GEORGIENNE — 1839—FAISAN GRILLÉ DIABLE — 1840—FAISAN KOTSCHOUBEY — 1841—FAISAN A LA NORMANDE — 584 ] 1842—FAISAN A LA PÉRIGUEUX — 1843—FAISAN A LA RÉGENCE — 1844—FAISAN A LA SAINTE-ALLIANCE — 585 ] 1845—FAISAN SOUVAROFF — 1846—SUPRÊMES, CÔTELETTES ET FILETS DE FAISAN — 1847—SALMIS DE FAISAN — 1848—SAUTÉ DE FAISAN — 1849—PÂTÉ CHAUD DE FAISAN — 1850—MOUSSES ET MOUSSELINES DE FAISAN — 1851—SOUFFLÉ DE FAISAN — Cold Pheasant — 1852—FAISAN A LA BOHÉMIENNE — 1853—CHAUD-FROID DE FAISAN — 1854—CHAUD-FROID DE FAISAN A LA BULOZ — 1855—FAISAN A LA CROIX DE BERNY — 1856—FAISAN EN DAUBE — 1857—CÔTELETTES DE FAISAN — 1858—GALANTINE DE FAISAN — 1859—MOUSSE DE FAISAN — 1860—PAIN DE FAISAN EN BELLE-VUE — 589 ] 1861—SUPRÊMES DE FAISAN CHÂTELAINE — 1862—SUPRÊMES DE FAISAN GASTRONOME — 1863—TERRINE DE FAISAN — PARTRIDGE (PERDRIX ET PERDREAUX) — 1864—PERDREAU A LA BOURGUIGNONNE — 1865—PERDREAU EN DEMI-DEUIL — 1866—PERDREAU EN ESTOUFFADE — 1867—PERDREAU A LA LAUTREC — 591 ] 1868—PERDREAU LADY CLIFFORD — 1869—PERDREAU AUX CHOUX — 1870—CRÉPINETTES DE PERDREAUX — 592 ] 1871—EPIGRAMMES DE PERDREAU — 1872—TIMBALE DE PERDREAU DIANE — 1873—PERDREAUX FROIDS — 1874—WOODCOCK AND SNIPE (BÉCASSE ET BÉCASSINES ) — 593 ] 1875—BÉCASSE DE CARÊME — 1876—BÉCASSE A LA FAVART — 1877—SALMIS DE BÉCASSE — 594 ] 1878—BÉCASSE SOUVAROFF — 1879—MOUSSES ET MOUSSELINES DE BÉCASSE — 1880—TIMBALE DE BÉCASSE METTERNICH — 1881—TIMBALE DE BÉCASSE NESSELRODE — 1882—BÉCASSES ET BÉCASSINES FROIDES — 1883—QUAILS — 1884—CAILLES EN CASSEROLE — 1885—CAILLES AUX CERISES — 1886—CAILLES A LA DAUPHINE — 596 ] 1887—CAILLES FIGARO — 1888—CAILLES A LA GRECQUE — 1889—CAILLES JULIETTE — 1890—CAILLES JUDIC — 1891—CAILLES LUCULLUS — 1892—CAILLES A LA NORMANDE — 597 ] 1893—CAILLES AUX PETITS POIS A LA ROMAINE — 1894—CAILLES AUX RAISINS — 1895—CAILLES RICHELIEU — 1896—RIZOTTO DE CAILLES — 598 ] 1897—CAILLES SOUS LA CENDRE — 1898—CAILLES SOUVAROFF — 1899—CAILLES A LA TURQUE — 1900—TIMBALE DE CAILLES ALEXANDRA — 599 ] Cold Quails — 1901—CHAUD-FROID DE CAILLES EN BELLE-VUE — 1902—CAILLES EN CAISSES — 1903—CAILLES GLACÉES AU GRANITÉ — 1904—CAILLES GLACÉES CERISETTE. — 600 ] 1905—CAILLES GLACÉES CARMEN. — 1906—CAILLES GLACÉES MARYLAND. — 1907—CAILLES GLACÉES REINE AMELIE. — 1908—CAILLES GLACÉES AU ROMANÉE. — 1909—FILETS DE CAILLES AUX POMMES D’OR. — 1910—CAILLES CECILIA — 1911—CAILLES AU CHÂTEAU-YQUEM — 601 ] 1912—MANDARINES DE CAILLES — 1913—CAILLES NILLSON — 1914—CAILLES RICHELIEU FROIDES — 1915—TIMBALE DE CAILLES TZARINE — 1916—CAILLES A LA VENDANGEUSE — 602 ] 1917—MOUSSES DE CAILLES — 1918—LAND RAIL, ROI DE CAILLES OU RÂLE DE GENÊTS — 1919—HAZEL-HENS — 1920—BLACK GAME — 1921—PRAIRIE-HENS — 1922—PTARMIGAN — 1923—GROUSE — 1924—GANGAS — 1925—GRIVES ET MERLES DE CORSE (Thrushes and Corsican Blackbirds) — 1926—GRIVES OU MERLES A LA BONNE-FEMME — 1927—GRIVES OU MERLES A LA LIÉGEOISE — 603 ] 1928—GRIVES ET MERLES FROIDS — Alouettes ou Mauviettes (Larks) — 1929—MAUVIETTES A LA BONNE-FEMME — 1930—MAUVIETTES A LA MÈRE MARIANNE — 1931—ALOUETTES DU PÈRE PHILIPPE — 1932—MAUVIETTES FROIDES — 1933—ORTOLANS — 604 ] 1934—SYLPHIDES D’ORTOLANS — 1935—BECS-FIGUES ET BEGUINETTES (Fig Peckers) — 1936—CANARDS SAUVAGES (Wild Duck) — 1937—SARCELLES (Teal) — 1938—PILETS (Pintails and Widgeons) — 1939—PLUVIERS DORÉS (Golden Plover) — 1940—VANNEAUX (Lapwings) — 1941—CHEVALIERS DIVERS (Various Sandpipers)
21. 21.605 ] CHAPTER XVII ROASTS AND SALADS — 1942—ACCOMPANIMENT OF ROASTS — 1943—YORKSHIRE PUDDING (For Beef Roasts) — 1944—SAGE AND ONIONS STUFFING (For Turkeys, Ducks and Geese) — 1945—VEAL STUFFING (For Veal and Pork) — 1946—ROASTS OF BUTCHER’S MEAT — Beef Roasts — 1947—ROAST RIBS OF BEEF — 1948—ROAST UPPER-FILLET — 607 ] 1949—ROAST SIRLOIN — 1950—FILLET OF BEEF — 1951—RÔTIS DE VEAU (Veal Roasts) — 1952—MUTTON AND LAMB ROASTS — 1953—PORK ROASTS — 1954—VENISON ROASTS — Fowl Roasts — 1955—PULLETS — 1956—TRUFFLED PULLET — 1957—CHICKEN A LA REINE AND SPRING CHICKENS — 1958—SPRING CHICKENS A LA RUSSE — 1959—ROAST CHICKS — 1960—ROAST YOUNG TURKEYS — 1961—TRUFFLED YOUNG TURKEY — 1962—ROAST GOSLING — 1963—CANETON RÔTI (Roast Duckling) — 1964—CANETON ROUENNAIS — 1965—PINTADE (Guinea Fowl) — 1966—YOUNG PIGEONS (Squabs) — Ground-Game Roasts — 1967—HARE — 1968—YOUNG RABBIT — Feathered-Game Roasts — 1969—FAISAN RÔTI — 1970—FAISAN RÔTI A LA PERIGOURDINE — 1971—FAISAN A LA GUNZBOURG — 1972—PARTRIDGES — 1973—QUAILS — 1974—ROAST ORTOLANS — 1975—ORTOLANS AUX QUESTCHES — 1976—ORTOLANS AU SUC D’ANANAS — 1977—ROAST WOODCOCK — 1978—SNIPES AND BECOTS — 1979—GRIVES ET MERLES DE CORSE (Thrushes and Corsican Blackbirds) — 1980—MAUVIETTES (Larks) — 1981—CANARDS SAUVAGES (Wild Duck) — 1981— SARCELLES (Teal) — 1981— PILETS (Widgeons and Pintails) — 1982—PLUVIERS DORÉS (Golden Plover) — 1982— VANNEAUX (Lapwings) — 1982— CHEVALIERS DIVERS (Various Sandpipers) — 1983—GROUSES, COQS DE BRUYÈRE (Black Game) — 1983— GELINOTTES (Hazel-hens) — SALADS — 1984—THE SEASONING OF SALADS — 1985—SIMPLE SALADS — 1986—SALADS DE BETTERAVE (Beetroot Salad) — 617 ] 1987—CELERY SALAD — 1988—CELERIAC SALAD — 1989—CAULIFLOWER SALAD — 1990—RED-CABBAGE SALAD — 1991—CUCUMBER SALAD — 1992—HARICOT BEANS AND LENTIL SALADS, ETC. — 1993—POTATO SALAD — 1994—POTATO SALAD A LA PARISIENNE — 1995—TOMATO SALAD — 1996—COMPOUND SALADS — 1997—SALADE ALLEMANDE — 1998—SALADE AMÉRICAINE — 1999—SALADE ANDALOUSE — 619 ] 2000—SALADE BELLE-FERMIÈRE — 2001—SALADE CRESSONNIÈRE — 2002—SALADE ISABELLE — 2003—SALADE DANICHEFF — 2004—SALADE DEMI-DEUIL — 2005—SALADE D’ESTRÉES — 2006—SALADE A LA FLAMANDE — 620 ] 2007—SALADE FRANCILLON — 2008—SALADE ITALIENNE — 2009—JOCKEY-CLUB SALAD — 2010—SALADE LACMÉ — 2011—SALADE DE LEGUMES — 2012—SALADE LORETTE — 621 ] 2013—SALADE MIGNON — 2014—SALADE MONTE-CRISTO — 2015—SALADE NIÇOISE — 2016—SALADE OPÉRA — 2017—SALADE PARISIENNE — 2018—SALADE MASCOTTE — 622 ] 2019—SALADE RACHEL — 2020—SALADE RÉGENCE — 2021—SALADE RUSSE — 2022—SALADE SICILIENNE — 2023—SALADE TREDERN — 2024—SALADE DE TRUFFES — 2025—SALADE DE TRUFFES BLANCHES — 623 ] 2026—SALADE VICTORIA — 2027—SALADE WALDORF
22. 22.624 ] CHAPTER XVIII VEGETABLES AND FARINACEOUS PRODUCTS — Artichokes (Artichauts) — 2028—ARTICHAUTS A LA BARIGOULE — 2029—CŒURS D’ARTICHAUTS A LA CLAMART — 625 ] 2030—ARTICHOKES WITH DIVERS SAUCES — 2031—ARTICHAUTS A LA PROVENÇALE — 2032—QUARTIERS D’ARTICHAUTS A L’ITALIENNE — 2033—FONDS D’ARTICHAUTS FARCIS — 2034—FONDS D’ARTICHAUTS A LA FLORENTINE — 2035—FONDS D’ARTICHAUTS AUX POINTES D’ASPERGES — 2036—FONDS D’ARTICHAUTS SAUTÉS — 2037—PURÉE OU CRÈME D’ARTICHAUTS — 627 ] 2038—ASPARAGUS (Asperges) — 2039—ASPERGES A LA FLAMANDE — 2040—ASPERGES AU GRATIN — 2041—ASPERGES A LA MILANAISE — 628 ] 2042—ASPERGES A LA POLONAISE — 2043—ASPARAGUS WITH VARIOUS SAUCES — 2044—SPREW WITH BUTTER (Pointes d’Asperges) — 2045—POINTES D’ASPERGES A LA CRÈME — Egg-Plant (Aubergines) — 2046—AUBERGINES A L’ÉGYPTIENNE — 2047—AUBERGINES AU GRATIN — 2048—AUBERGINES FRITES — 2049—AUBERGINES A LA PROVENÇALE — 2050—AUBERGINES SOUFFLÉES — 2051—AUBERGINES A LA TURQUE — 2052—CARDOONS (Cardons) — 2053—CARDONS AU PARMESAN — 2054—CARDONS A LA MORNAY — 2055—CARDONS A LA MILANAISE — 2056—CARDONS WITH VARIOUS SAUCES — 2057—CARDONS A LA MOELLE — 2058—CŒUR DE CARDON AUX FINES HERBES — Carrots (Carottes) — 2059—CAROTTES GLACÉES POUR GARNITURES — 2060—CAROTTES A LA CRÈME — 2061—CAROTTES A LA VICHY — 2062—PURÉE DE CAROTTES — 2063—FLAN AUX CAROTTES — 2064—CELERY (Céleri) — 2065—VARIOUS PREPARATIONS OF CELERY — 2066—PURÉE DE CÉLERI — 633 ] 2067—PURÉE DE CÉLERI-RAVE (Celeriac) — Cèpes — 2068—CÈPES A LA BORDELAISE — 2069—CÈPES A LA CRÈME — 2070—CÈPES A LA PROVENÇALE — 2071—CÈPES A LA ROSSINI — Mushrooms (Champignons) — 2072—CHAMPIGNONS A LA CRÈME — 2073—CHAMPIGNONS SAUTÉS — 2074—CHAMPIGNONS GRILLÉS — 2075—CHAMPIGNONS FARCIS — 2076—FLAN GRILLÉ AUX CHAMPIGNONS — 635 ] 2077—TARTELETTES GRILLÉES AUX CHAMPIGNONS — 2078—TURNED AND GROOVED MUSHROOMS FOR GARNISHING — 2079—PURÉE DE CHAMPIGNONS — 2080—MORELS (Morilles) — 636 ] 2081—MORILLES A LA CRÈME — 2082—MORILLES FARCIES — 2083—MORILLES A LA POULETTE — 2084—MORILLES SAUTÉES — 2085—TOURTE DE MORILLES — 2086—MOUSSERONS, ORONGES, GIROLES — 2087—BRIONNE (Chow-chow) — 2088—CHICORY, ENDIVE AND BELGIAN CHICORY (Chicorée Frisée, Escarole, Endive) — 2089—CHICORÉE A LA CRÈME — 2090—PAIN DE CHICORÉE — 2091—PURÉE DE CHICORÉE — 638 ] 2092—SOUFFLÉ DE CHICORÉE — 2093—CHICORÉE A LA FLAMANDE — 2094—ENDIVES OR BRUSSELS CHICORY — 2095—CABBAGES (Choux) — 2096—WHITE CABBAGES (Choux Blancs) — 2097—SAUERKRAUT (Choucroûte) — Red Cabbages (Choux Rouges) — 2098—CHOUX ROUGES A LA FLAMANDE — 2099—MARINADED RED CABBAGES FOR HORS-D’ŒUVRE — Choux Verts Pommés (Savoy Cabbages) — 2100—BRAISED CABBAGE — 2101—CHOU A L’ANGLAISE — 2102—CHOU FARCI — 641 ] 2103—SOU-FASSUM PROVENÇAL — 2104—CABBAGES FOR GARNISH.— A — 2105—CABBAGES FOR GARNISH.— B — 2106—CABBAGES FOR GARNISH.— C — 2107—SCOTCH KALE (Chou frisé), SPRING CABBAGE (Choux de Printemps), BROCCOLI LEAVES, TURNIP-TOPS — 642 ] 2108—CAULIFLOWER AND BROCCOLI (Chou-fleur et Broccoli) — 2109—CHOU-FLEUR A LA CRÈME — 2110—CHOU-FLEUR AU GRATIN — 2111—CHOU-FLEUR A LA MILANAISE — 2112—CHOU-FLEUR A LA POLONAISE — 2113—CAULIFLOWER WITH VARIOUS SAUCES — 643 ] 2114—PURÉE DE CHOU-FLEUR dite A LA DUBARRY — Brussels Sprouts (Choux de Bruxelles) — 2115—CHOUX DE BRUXELLES A L’ANGLAISE — 2116—CHOUX DE BRUXELLES A LA CRÈME — 2117—CHOUX DE BRUXELLES SAUTÉS — 2118—CHOUX DE BRUXELLES AU BEURRE — 2119—PURÉE DE CHOUX DE BRUXELLES dite FLAMANDE — 2120—SEA KALE (Chou Marin) — 644 ] 2121—CUCUMBER AND VEGETABLE MARROW (Concombres et Courgettes) — 2122—CONCOMBRES A LA CRÈME — 2123—CONCOMBRES GLACÉS — 2124—CONCOMBRES FARCIS.— A — 2125—CONCOMBRES FARCIS.— B — 645 ] 2126—STACHYS (Crosnes du Japon) — 2127—CROSNES A LA CRÈME — 2128—CROSNES SAUTÉS AU BEURRE — 2129—CROSNES AU VELOUTÉ — 2130—CROQUETTES DE CROSNES — 2131—PURÉE DE CROSNES — 2132—SPINACH (Épinards ) — 2133—ÉPINARDS A L’ANGLAISE — 2134—ÉPINARDS A LA CRÈME — 2135—ÉPINARDS AU GRATIN — 2136—ÉPINARDS A LA VIROFLAY — 2137—SUBRICS D’ÉPINARDS — 2138—CRÊPES AUX ÉPINARDS — 2139—SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS — 2140—SOUFFLÉ AUX ÉPINARDS AUX TRUFFES — 2141—FEUILLES DE VIGNE FARCIES OU DOLMAS (Stuffed Vine Leaves) — 648 ] 2142—TUBEROUS FENNEL (Fenouil Tubéreux) — 2143—BROAD BEANS (Fèves) — 2144—FÈVES AU BEURRE — 2145—FÈVES A LA CRÈME — 2146—PURÉE DE FÈVES — 2147—GOMBOS — 2148—GOMBOS A LA CRÈME — 2149—GOMBOS POUR GARNITURES — 2150—HOP SPROUTS (Jets de Houblon) — Haricot-Beans (Haricots Blancs) — 2151—HARICOTS BLANCS A L’AMÉRICAINE (Lima Beans) — 2152—HARICOTS BLANCS AU BEURRE — 2153—HARICOTS BLANCS A LA BRETONNE — 2154—PURÉE DE HARICOTS BLANCS dite SOISSONNAISE — 2155—FLAGEOLETS (Haricots Flageolets) — 650 ] 2156—RED BEANS (Haricots Rouges) — 2157—FRENCH BEANS (Haricots Verts) — 2158—HARICOTS PANACHÉS — 2159—PURÉE DE HARICOTS VERTS — Lettuces (Laitues) — 2160—LAITUES BRAISÉES AU JUS — 2161—LAITUES A LA MOELLE — 2162—LAITUES FARCIES — 2163—LAITUES FARCIES POUR GARNITURE — 2164—LAITUES A LA CRÈME — 2165—SOUFFLÉ DE LAITUES — Lentils (Lentilles) — 2166—LENTILLES AU BEURRE — 2167—PURÉE DE LENTILLES — 2168—VÉRONIQUE (Laver) — 2169—MAIZE (Maïs) — 2170—SOUFFLÉ DE MAÏS A LA CRÈME — 2171—SOUFFLÉ DE MAÏS AU PAPRIKA — 2172—CHESTNUTS (Marrons) — 2173—STEWED CHESTNUTS — 2174—BRAISED AND GLAZED CHESTNUTS — 2175—PURÉE DE MARRONS — 2176—TURNIPS (Navets) — 2177—STUFFED TURNIPS.— A — 2178—STUFFED TURNIPS.— B — 2179—PURÉE DE NAVETS (Turnip Purée ) — 2180—TURNIP-TOPS — Onions (Oignons) — 2181—STUFFED ONIONS — 2182—FRIED ONIONS — 2183—GLAZED ONIONS — 2184—PURÉE D’OIGNONS, dite SOUBISE — 2185—SORREL (Oseille) — 2186—OXALIS — 2187—SWEET POTATOES — 2188—PEAS (Petits Pois) — 2189—PETITS POIS A L’ANGLAISE — 2190—PETITS POIS AU BEURRE — 2191—PETITS POIS A LA BONNE-FEMME — 2192—PETITS POIS A LA FLAMANDE — 2193—PETITS POIS A LA FRANÇAISE — 2194—PETITS POIS A LA MENTHE — 2195—PURÉE DE POIS FRAIS, dite SAINT-GERMAIN — 2196—MOULDED PEASE PURÉE FOR GARNISH — 2197—CAPSICUM OR PIMENTOS (Poivrons doux) — 658 ] 2198—PIMENTOS FARCIS — 2199—CAPSICUMS FOR GARNISHING — 2200—PURÉE DE PIMENTOS — 2201—POTATOES (Pommes de Terre) — 2202—POMMES DE TERRE A L’ANGLAISE — 2203—POMMES DE TERRE ANNA — 2204—POMMES ANNA FOR GARNISHING — 2205—POMMES DE TERRE BERNY — 2206—POMMES DE TERRE A LA BOULANGÈRE — 2207—POMMES DE TERRE BYRON — 2208—POMMES DE TERRE CHÂTEAU — 2209—POMMES DE TERRE A LA CRÈME — 660 ] 2210—CROQUETTES DE POMMES DE TERRE — 2211—CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA DAUPHINE — 2212—POMMES DE TERRE A LA DUCHESSE — 2213—POMMES DE TERRE DUCHESSE AU CHESTER — 2214—POMMES DE TERRE FONDANTES — 2215—POMMES DE TERRE EN ALLUMETTES — 2216—POMMES DE TERRE CHATOUILLARD — 661 ] 2217—CHIPPED POTATOES — 2218—POMMES DE TERRE COLLERETTE — 2219—POMMES DE TERRE PAILLES — 2220—POMMES DE TERRE PONT-NEUF — 2221—POMMES DE TERRE SOUFFLÉES — 2222—GRATIN DE POMMES DE TERRE A LA DAUPHINOISE — 2223—POMMES DE TERRE A LA HONGROISE — 2224—POMMES DE TERRE GRATINÉES — 2225—POMMES DE TERRE AU LARD — 2226—POMMES DE TERRE LORETTE — 2227—POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE — 2228—POMMES DE TERRE MACAIRE — 2229—POMMES DE TERRE MAIRE — 2230—POMMES DE TERRE A LA MAÎTRE-D’HÔTEL — 2231—POMMES DE TERRE MARQUISE — 2232—POMMES DE TERRE A LA MENTHE — 664 ] 2233—POMMES DE TERRE MIREILLE — 2234—POMMES DE TERRE MIRETTE — 2235—POMMES DE TERRE MOUSSELINE — 2236—POMMES DE TERRE NOISETTES — 2237—POMMES DE TERRE PARISIENNE — 2238—POMMES DE TERRE PARMESANE — 2239—POMMES DE TERRE PERSILLEES — 665 ] 2240—POMMES DE TERRE ROBERT — 2241—POMMES DE TERRE A LA ROXELANE — 2242—POMMES DE TERRE A LA SAVOYARDE — 2243—POMMES DE TERRE A LA SAINT-FLORENTIN — 2244—POMMES DE TERRE SCHNEIDER — 2245—POMMES DE TERRE SUZETTE — 666 ] 2246—POMMES DE TERRE VOISIN — 2247—POMMES NANA (For Garnishing) — 2248—MASHED POTATOES — 2249—QUENELLES DE POMMES DE TERRE — 2250—SOUFFLÉ DE POMMES DE TERRE — Rice (Riz) — 2251—RIZ AU BLANC (For Fowls and Eggs) — 2252—RIZ AU GRAS — 2253—RIZ A LA GRECQUE — 2254—RIZ A L’INDIENNE — 2255—RIZ PILAFF — 2256—PILAFF RICE (For the Stuffing of Fowls) — 2257—RIZ PILAFF A LA TURQUE — 668 ] 2258—RIZOTTO A LA PIÉMONTAISE — 2259—SALSIFY or OYSTER PLANT (Salsifis) — 2260—FRIED SALSIFY — 2261—SALSIFIS SAUTÉ — 2262—SALSIFIS A LA CRÈME — 669 ] Tomatoes — 2263—GRILLED TOMATOES — 2264—TOMATES FARCIES — 2265—TOMATES FARCIES AU GRATIN — 2266—TOMATES FARCIES A LA PROVENÇALE — 2267—TOMATES FARCIES A LA PORTUGAISE — 2268—TOMATES SAUTÉES A LA PROVENÇALE — 2269—PURÉE DE TOMATES — 2270—SOUFFLÉ DE TOMATES A LA NAPOLITAINE — Jerusalem Artichokes (Topinambours) — 2271—TOPINAMBOURS A L’ANGLAISE — 2272—TOPINAMBOURS FRITS — 2273—PURÉE DE TOPINAMBOURS — 2274—SOUFFLÉ DE TOPINAMBOURS — 671 ] Truffles (Truffes) — 2275—TRUFFES SOUS LA CENDRE — 2276—TRUFFES AU CHAMPAGNE — 2277—TRUFFES A LA CRÈME — 2278—TRUFFES A LA SERVIETTE — 2279—TIMBALE DE TRUFFES — Farinaceous Products — 2280—GNOCHI AU GRATIN — 2281—GNOCHI A LA ROMAINE — 2282—GNOCHI DE POMMES DE TERRE — 2283—NOQUES AU PARMESAN — 2284—MACARONI — 2285—MACARONI A L’ITALIENNE — 2286—MACARONI AU GRATIN — 2287—MACARONI AU JUS — 2288—MACARONI A LA NANTUA — 2289—MACARONI A LA NAPOLITAINE — 2290—MACARONI AUX TRUFFES BLANCHES — 2291—NOODLES (Nouilles) — Kache — 2292—KACHE DE SEMOULE POUR COULIBIAC — 2293—KACHE DE SARRASIN POUR POTAGES — 2294—POLENTA — 2295—SOUFFLÉ PIÉMONTAIS — 676 ] 2295a—SOUFFLÉ AU PARMESAN — 2296—RAVIOLI — STUFFING A — STUFFING B — STUFFING C — 2297—THE PREPARATION OF RAVIOLI
23. 23.678 ] CHAPTER XIX SAVOURIES — 2298—REMARKS UPON SAVOURIES — 2299—ALLUMETTES — 2300—BEIGNETS SOUFFLÉS WITH CHEESE — 679 ] 2301—BEURRECKS A LA TURQUE — 2302—CHOUX AU FROMAGE — 2303—CAMEMBERT FRIT — 2304—CANAPES OR TOAST — 2305—CANAPES A LA CADOGAN — 2306—CANAPES DES GOURMETS — 2307—CANAPES IVANHOE — 2308—CANAPES A L’ÉCOSSAISE — 2309—CARCASSE DE VOLAILLE (Chicken Carcasses) — 2310—CHAMPIGNONS SOUS CLOCHE — 2311—CONDÉS AU FROMAGE — 2312—CRÈME FRITE AU FROMAGE — 2313—CROQUETTES DE CAMEMBERT — 2314—DELICES DE FOIE GRAS — 2315—DIABLOTINS — 2316—FONDANTS AU CHESTER — 2317—ANGES A CHEVAL — 2318—BROCHETTES D’HUÎTRES LUCIFER — 2319—OMELETTE A L’ÉCOSSAISE — 2320—OMELETTE AUX FINES HERBES — 683 ] 2321—GRILLED BONES — 2322—PAILLETTES AU PARMESAN — 2323—PANNEQUETS A LA MOSCOVITE — 2324—PUDDING DE FROMAGE AU PAIN — 2325—SARDINES A LA DIABLE — 2326—SCOTCH WOODCOCK — 2327—TARTELETTES AGNÈS — 2328—TARTELETTES A L’ÉCOSSAISE — 2329—TARTELETTES DE HADDOCK — 2330—TARTELETTES A LA FLORENTINE — 2331—TARTELETTES MARQUISE — 2332—TARTELETTES A LA RAGLAN — 2333—TARTELETTES A LA TOSCA — 2334—TARTELETTES A LA VENDOME — 2335—WELSH RABBIT — 2336—SANDWICHES — Names of common Sandwiches. — 2337—BOOKMAKER SANDWICHES
24. 24.687 ] CHAPTER XX Entremets (Sweets) — Elementary Preparations of Pastry which may be Applied to Entremets — 2338—VARIOUS ALMOND PREPARATIONS — 2339—VARIOUS PREPARATIONS OF FILBERTS AND HAZEL-NUTS — 2340—VARIOUS BUTTERS — 2341—THE BUTTERING AND GLAZING OF MOULDS — 2342—HOW TO BEAT THE WHITES OF EGGS — 2343—VEGETABLE COLOURING MATTERS — 690 ] 2344—THE COOKING OF SUGAR — 2345—GLACE A L’ANCIENNE — 2346—GLACE AU FONDANT — 2346a—SUCRE EN GLACE (Icing Sugar) — 2347—SUGAR GRAINS — 2348—COLOURED SUGAR GRAINS — 2349—VANILLA SUGAR — 2350—CANDIED FRUIT — 2351—APPLE JELLY FOR DECORATING — 2352—PRALIN — 2353—CURRANTS AND SULTANAS — 2354—ESSENCES AND FLAVOURINGS — 2355—GILDING PREPARATION — The Pastes — 2356—ORDINARY SHORT PASTE — 2357—THE KNEADING OF PASTES — 2358—FINE, SHORT OR FLAWN PASTE (For Fruit Tarts) — 2359—DRESSING PASTE (Pâte à Pâté) — 2360—DRESSING PASTE WITH LARD — 2361—DUMPLING AND PUDDING PASTES — 2362—DRY SUGARED PASTE FOR VARIOUS PURPOSES — 2363—PASTE FOR SMALL GUMMED TEA-CAKES — 2364—GUMMING — 2365—GALETTE PASTE — 2366—PUFF-PASTE — 2367—PUFF-PASTE TRIMMINGS OR HALF PUFF-PASTE — 2368—ORDINARY BRIOCHE PASTE — 2369—MOUSSELINE BRIOCHE PASTE — 2370—ORDINARY BRIOCHE PASTE (For Rissoles, Small Patties à la Dauphine, and Various other Preparations) — 700 ] 2371—SAVARIN PASTE — THE USES OF THIS PASTE — 2372—PÂTE A BABA — 2373—ORDINARY PÂTE A CHOUX — 2374—COMMON PÂTE A CHOUX (For Souffléd Fritters, Gnochi, Potatoes à la Dauphine) — 2375—RAMEQUINS AND GOUGÈRE PASTE — 2376—PÂTE A GÉNOISE FINE — 2377—ORDINARY GÉNOISE PASTE FOR CUTTING UP — 2378—LADY’S-FINGER BISCUIT PASTE — 2379—SAVOY-BISCUIT PASTE — 703 ] 2380—PÂTE A BISCUIT MANQUE — 2381—PUNCH BISCUIT PASTE — 2382—ORDINARY MERINGUE — 2383—MERINGUE A L’ITALIENNE — 2384—MERINGUE A L’ITALIENNE (another recipe) — 2385—ALMOND PASTE — 2386—MELTING ALMOND PASTE (For Stuffing and Imitating Fruit) — 2387—PISTACHIOS — 2388—PISTACHIO PASTE FOR INFUSION — 2389—MELTING PISTACHIO PASTE — The Preparation and Cooking of Various Pastry Crusts used in Cookery — 2390—VOL-AU-VENT CRUST — 2391—BOUCHEE OR SMALL-PATTY CRUSTS — 2392—SMALL HOT PATTIES — 2393—CROÛTES ET CROUSTADES — 2394—TIMBALE CRUST — 707 ] 2395—FLAWN CRUST — 2396—THE LINING AND COVERING OF RAISED AND DRESSED PIES — VARIOUS CUSTARDS — Hot Custards — 2397—CRÈME ANGLAISE — 2398—DISHED ENGLISH CUSTARD (To Accompany Cold or Hot Stewed Fruit) — 2399—FRANGIPAN CREAM — 2400—FRANGIPAN FOR FRIED CREAM — Cold Custards — 2401—PASTRY CREAM — 2402—WHIPPED OR CHANTILLY CREAM — Various Preparations for Entremets — 2403—PREPARATIONS FOR PANCAKES AND PANNEQUETS — 2404—RICE PREPARATION FOR ENTREMETS — 2405—SOUFFLÉ PREPARATIONS — Hot Sauces for Entremets — 2406—ENGLISH SAUCE — 2407—CHOCOLATE SAUCE — 2408—SABAYON — 2409—FRUIT SAUCE — 2410—APRICOT SAUCE — 2411—RED-CURRANT SAUCE — 2412—SAUCE ORANGE — 2413—HAZEL-NUT SAUCE — 2414—GREENGAGE OR MIRABELLE SAUCE — 2415—CHERRY SAUCE — 2416—RASPBERRY SAUCE — 2417—STRAWBERRY SAUCE — 2418—THICKENED SYRUPS — 715 ] HOT SWEETS — Fritters — 2419— Class 1. FRESH FRUIT AND FLOWER FRITTERS — 2420 —FRITTERS OF FRUIT WITH FIRM PULPS Ex. APRICOT FRITTERS — 2421—AQUEOUS-FRUIT FRITTERS Ex. STRAWBERRY FRITTERS — 2422—FLOWER FRITTERS. Ex. ACACIA-FLOWER FRITTERS — 2423—CUSTARD FRITTERS OR FRIED CREAM — 2424—VIENNESE FRITTERS — 2425—HOT VIENNESE FRITTERS — 2426—COLD VIENNESE FRITTERS — Souffléd Fritters — 2427—ORDINARY SOUFFLÉD FRITTERS — 2428—SOUFFLÉD FRITTERS “EN SURPRISE” — Various Fritters — 2429—PINEAPPLE FRITTERS “A LA FAVORITE” — 2430—FRITTERS “A LA BOURGEOISE” — 2431—SYLVANA FRITTERS — 2432—FRITTERS “A LA GRAND-MÈRE ” — 2433—REGINA FRITTERS — 2434—MINION FRITTERS — 720 ] 2435—FRITTERS A LA SUZON — Charlottes — 2436—APPLE CHARLOTTE — 2437—CHARLOTTE DE POMMES, EMILE GIRET — 2438—VARIOUS CHARLOTTES — 2439—CRÈME A LA RÉGENCE — 2440—CRÈME MERINGUÉE — 2441—VILLAGE CUSTARD — 2442—CUSTARD PUDDING — Pancakes. (See preparations No. 2403 .) — 2443—CONVENT PANCAKES — 2444—GEORGETTE PANCAKES — 2445—GIL-BLAS PANCAKES — 723 ] 2446—PANCAKES A LA NORMANDE — 2447—PANCAKES A LA PARISIENNE — 2448—PANCAKES A LA PAYSANNE — 2449—PANCAKES A LA RUSSE — 2450—SUZETTE PANCAKES — Croquettes. — 2451—CHESTNUT CROQUETTES — 2452—RICE CROQUETTES — 724 ] 2453—VARIOUS CROQUETTES — Crusts. — 2454—CROÛTE AUX FRUITS — 2455—CROÛTE A LA LYONNAISE — 2456—CROÛTE AU MADÈRE — 2457—CROÛTE A LA MARÉCHALE — 2458—CROÛTE A LA NORMANDE — 2459—CROÛTE A LA PARISIENNE — 2460—CROÛTE AUX ABRICOTS AU MARASQUIN — 2461—CROÛTE VICTORIA — OMELETS. — Omelets with Liqueur. — 2462— Example : OMELET WITH RUM — Jam Omelets. — 2463— Example : APRICOT OMELET — 2464—XMAS OMELET — Souffléd Omelets. — 2465— Example : SOUFFLÉD OMELET WITH VANILLA — Surprise Omelets. — 2466— Example : NORWEGIAN OMELET — 2467—SURPRISE OMELET MYLORD — 2468—CHINESE SURPRISE OMELET — 2469—SURPRISE OMELET WITH CHERRIES — 728 ] 2470—SURPRISE OMELET MILADY: also called MILADY PEACH — 2471—SURPRISE OMELET “A LA NAPOLITAINE” otherwise “BOMBE VESUVE” — 2472—SURPRISE OMELET ELIZABETH — 2473—SURPRISE OMELET “A L’ISLANDAISE” — 2474—SYLPHS’ OMELET — 2475—VARIOUS SURPRISE OMELETS — Pannequets. — 2476—PANNEQUETS WITH JAM — 2477—PANNEQUETS A LA CRÈME — 2478—PANNEQUETS MERINGUÉS — 2479—PUDDINGS — Puddings with Cream. — 2480—ALMOND PUDDING — 2481—ENGLISH ALMOND PUDDING — 2482—BISCUIT PUDDING — 2483—CABINET PUDDING — 2484—FRUIT PUDDING — English Fruit Puddings. — 2485—APPLE PUDDING — 2486—PLUM PUDDING — 2487—AMERICAN PUDDING — 2488—MARROW PUDDING — Bread Puddings. — 2489—ENGLISH BREAD PUDDING — 2490—FRENCH BREAD PUDDING — 2491—GERMAN BREAD PUDDING — 2492—SCOTCH BREAD PUDDING — Paste Puddings. — 2493—TAPIOCA — 2494—SAGO PUDDING — 2495—SEMOLINA PUDDING — 2496—VERMICELLI PUDDING — 2497—FRESH-NOODLE PUDDING — 2498—ENGLISH TAPIOCA, SAGO, AND SEMOLINA PUDDINGS, ETC. — 2499—BRAZILIAN PUDDING — 2500—CHEVREUSE PUDDING — 2501—RICE PUDDING — 735 ] 2502—ENGLISH RICE PUDDING — 2503—RICE AND CHOCOLATE PUDDING — Souffléd Puddings. — 2504—SAXON PUDDING — 2505—ALMOND SOUFFLÉD PUDDING — 2506—SOUFFLÉD PUDDING, DENISE — 2507—LEMON SOUFFLÉD PUDDING — 2508—ORANGE, CURAÇAO , ANISETTE, AND BÉNÉDICTINE PUDDINGS, ETC. — 2509—INDIAN SOUFFLÉD PUDDING — 737 ] 2510—CHESTNUT SOUFFLÉD PUDDING — 2511—MOUSSELINE PUDDING — 2512—SOUFFLÉD PUDDING A LA RÉGENCE — 2513—SOUFFLÉD PUDDING A LA REINE — 2514—SOUFFLÉD PUDDING A LA ROYALE — 738 ] 2515—SOUFFLÉD PUDDING SANS-SOUCI — 2516—SOUFFLÉD PUDDING A LA VESUVIENNE — 2517—ROLY-POLY PUDDING — 2518—RISSOLES — 739 ] 2519—SOUFFLÉS — 2520—FRUIT SOUFFLÉ IN A CROUSTADE — 2521—ALMOND SOUFFLÉ — 2522—SOUFFLÉ WITH FRESH ALMONDS — 2523—SOUFFLÉ WITH FILBERT — 2524—SOUFFLÉ A LA CAMARGO — 2525—PAULETTE SOUFFLÉ — 2526—CHERRY SOUFFLÉ — 740 ] 2527—STRAWBERRY SOUFFLÉ — 2528—POMEGRANATE SOUFFLÉ “A L’ORIENTALE” — 2529—JAVA SOUFFLÉ — 2530—LÉRINA SOUFFLÉ — 2531—SOUFFLÉ WITH LIQUEUR — 2532—LUCULLUS SOUFFLÉ — 2533—HILDA SOUFFLÉ — 2534—SOUFFLÉ “A LA D’ORLÉANS” — 741 ] 2535—SOUFFLÉ PALMYRE — 2536—SOUFFLÉ PRALINE — 2537—ROTHSCHILD SOUFFLÉ — 2538—SOUFFLÉ A LA ROYALE — 2539—VANILLA SOUFFLÉ — 2540—VIOLET SOUFFLÉ — 2541—SUBRICS — Timbales. — 2542—TIMBALE A LA D’AREMBERG — 2543—BOURDALOUE TIMBALE — 2544—MARIE-LOUISE TIMBALE — 2545—MONTMORENCY TIMBALE — 2546—TIMBALE A LA PARISIENNE — 2547—TIMBALE A LA FAVART — Hot Fruit Entremets. — 2548—APRICOTS (Abricots) — 2549—APRICOTS A LA BOURDALOUE — 2550—APRICOTS A LA COLBERT — 2551—APRICOTS A LA CONDÉ — 2552—APRICOTS A LA CONDÉ (2nd Method) — 2553—APRICOTS A LA CUSSY — 2554—ABRICOTS GRATINÉS — 745 ] 2555—ABRICOTS MERINGUÉS — 2556—ABRICOTS MERINGUÉS (Another Method) — 2557—APRICOTS A LA SULTANE — Pine-apple (Ananas). — 2558—PINE-APPLE A LA FAVORITE — 2559—PINE-APPLE A LA CONDÉ — 2560—PINE-APPLE A LA CRÉOLE — Bananas (Bananes). — 2561—BANANAS A LA BOURDALOUE — 2562—BANANAS A LA CONDÉ — 2563—BANANAS MERINGUÉES — 2564—BANANAS A LA NORVEGIENNE — 2565—SOUFFLÉD BANANAS — 747 ] Cherries (Cerises). — 2566—JUBILEE CHERRIES — 2567—CHERRIES A LA VALERIA — 2568—MERINGUED CHERRY FLAWN — 2569—NECTARINES — Oranges and Tangerines (Oranges et Mandarines). — 2570—ORANGES A LA NORVEGIENNE — 2571—TANGERINES A LA PALIKARE — 2572—ORANGE OR TANGERINE SOUFFLÉ RIGHI — Peaches (Pêches). — 2573—PÊCHES A LA BOURDALOUE — 2574—PÊCHES A LA CONDÉ — 2575—PÊCHES A LA CUSSY — 2576—PÊCHES FLAMBÉES — 749 ] 2577—PÊCHES GRATINÉES — 2578—PÊCHES MERINGUÉES — 2579—PÊCHES MAINTENON — 2580—PÊCHES A LA VANILLE — Pears (Poires). — 2581—POIRES A LA BOURDALOUE — 2582—POIRES A LA CONDÉ — 2583—POIRES A L’IMPÉRATRICE — 750 ] 2584—POIRES A LA PARISIENNE — 2585—POIRES A LA SULTANE — 2586—POIRES A LA RÉGENCE — 2587—TIMBALE DE POIRES A LA VALENCIENNES — Apples (Pommes). — 2588—APPLE FRITTERS — 2589—APPLES WITH BUTTER — 2590—POMMES A LA BONNE-FEMME — 2591—POMMES A LA BOURDALOUE — 2592—POMMES EN CHARLOTTE — 752 ] 2593—POMMES A LA CHÂTELAINE — 2594—POMMES A LA CHEVREUSE — 2595—POMMES A LA CONDÉ — 2596—POMMES GRATINÉES — 2597—POMMES MERINGUÉES — 2598—POMMES A LA MOSCOVITE — 2599—POMMES A LA PARISIENNE — 2600—POMMES A LA PORTUGAISE — 2601—RABOTTE DE POMMES OU DOUILLON NORMAN — 2602—POMMES IRÈNE — 2603—FLAN DE POMMES CHAUD NINON — 2604—FLAN DE POMMES A LA BATELIERE — Various Hot Entremets. — 2605—MINCE PIES — 2606—CÉLESTINE OMELET — 2607—EGGS A LA RELIGIEUSE — 2608—PAIN PERDU OR GILDED CRUST — 2609—FRUIT SUPRÊME A LA GABRIELLE — 2610—SCHALETH A LA JUIVE — 2611—ENGLISH TARTS — Cold Sweets — 2612—SAUCES AND ACCOMPANIMENTS OF COLD SWEETS — 757 ] 2613—CHERRY SAUCE — Bavarois. — 2614—CREAM BAVAROIS — 2615—BAVAROIS AUX FRUITS — 2616—THE MOULDING AND DISHING OF BAVAROIS — 2617—BAVAROIS CLERMONT — 2618—BAVAROIS DIPLOMATE — 2619—BAVAROIS MY QUEEN — 2620—BAVAROIS A LA RELIGIEUSE — 2621—BAVAROIS RUBANNÉ — 759 ] 2622—VARIOUS CREAM BAVAROIS — 2623—VARIOUS FRUIT BAVAROIS — 2624—BLANC-MANGE — 2625—FRENCH BLANC-MANGE — 760 ] 2626—BLANC-MANGE WITH FRUIT AND LIQUEURS — 2627—BLANC-MANGES “RUBANNÉS ” — 2628—ENGLISH BLANC-MANGE — 761 ] Charlottes. — 2629—CHARLOTTE A L’ARLEQUINE — 2630—CHARLOTTE CARMEN — 2631—CHARLOTTE A LA CHANTILLY — 2632—BAQUET ET PANIER A LA CHANTILLY — 2633—CHARLOTTE MONTREUIL — 2634—OPERA CHARLOTTE — 2635—CHARLOTTE PLOMBIÈRE — 2636—CHARLOTTE RENAISSANCE — 2637—CHARLOTTE RUSSE — 2638—CREAMS — 2639—CRÈME A LA VANILLE , MOULÉE — 2640—CRÈME AU CARAMEL — 2641—CRÈME A LA VIENNOISE , MOULÉE — 2642—CRÈME A LA FLORENTINE — 2643—CRÈME A L’OPÉRA — Cold Creams with a Whisked-Cream Base. — 2644—CRÈME A LA CHANTILLY — 2645—CRÈME AUX FRUITS A LA CHANTILLY — 2646—CRÈME CAPRICE — 2647—BRISE DU PRINTEMPS — 2648—NUÉES ROSES — 2649—FLAMRI — 2650—JELLIES — 2651—CALF’S-FOOT JELLY — 2652—JELLY WITH A GELATINE BASE — 2653—THE GARNISH AND ACCOMPANIMENTS OF JELLIES — 768 ] 2654—GELÉES RUBANNÉES — 2655—JELLIES A LA RUSSE — 2656—JELLIES A LA MOSCOVITE — 2657—PAINS DE FRUITS — 2658—COLD PUDDINGS — 2659—PUDDING A LA BOHÉMIENNE — 2660—PUDDING DIPLOMATE — 2661—PUDDING DIPLOMATE AUX FRUITS — 2662—PUDDING MALAKOFF — 2663—PUDDING A LA NESSELRODE — 2664—PUDDING A LA RICHELIEU — 771 ] 2665—PUDDING OR “CRÈME REINE DES FÉES” — COLD FRUIT ENTREMETS. — Apricots (Abricots). — 2666—ABRICOTS A LA PARISIENNE — 2667—ABRICOTS A LA ROYALE — Pine-apple (Ananas). — 2668—ANANAS GEORGETTE — 2669—ANANAS A LA VIRGINIE — 2670—ANANAS A LA NINON — 2670a—PINE-APPLE A LA ROYALE — 773 ] Cherries (Cerises). — 2671—CERISES A LA DUBARRY — 2672—CERISES AU CLARET — Strawberries (Fraises). — 2673—FRAISES A LA CRÉOLE — 2674—FRAISES FEMINA — 774 ] 2675—FRAISES MARGUERITE — 2676—FRAISES MARQUISE — 2677—FRAISES MELBA — 2678—FRAISES NINA — 2679—FRAISES ROMANOFF — 2680—FRAISES WILHELMINE — 2681—FRAISES LÉRINA — 2682—FRAISES “RÊVE DE BÉBÉ ” — 2683—FRAISES A LA RITZ — 2684—FRAISES CARDINAL — 2685—FRAISES ZELMA KUNTZ — 776 ] Gooseberries (Groseilles vertes). — 2686—GOOSEBERRY FOOL — Tangerines (Mandarines). — 2687—MANDARINES ALMINA — 2688—MANDARINES A LA CRÈME — 2689—MANDARINES EN SURPRISE — Oranges. — 2690—ORANGES AU BLANC-MANGE — 777 ] 2691—ORANGES RUBANNÉES — 2692—ORANGES EN SURPRISE — 2693—ORANGES SOUFFLÉES EN SURPRISE — Peaches and Nectarines (Pêches et Nectarines). — 2694—PÊCHES AIGLON — 2695—PÊCHES A L’AURORE — 2696—PÊCHES ALEXANDRA — 2697—PÊCHES CARDINAL — 2698—PÊCHES DAME-BLANCHE — 2699—PÊCHES MELBA — 2700—PÊCHES PETIT-DUC — 2701—PÊCHES A LA SULTANE — 2702—PÊCHES AU CHATEAU-LAFFITE — 779 ] 2703—PÊCHES A L’IMPÉRATRICE — 2704—PÊCHES ROSE-CHÉRI — 2705—PÊCHES ROSE-POMPON — Pears (Poires). — 2706—POIRES ALMA — 2707—POIRES CARDINAL — 2708—POIRES A LA CARIGNAN — 2709—POIRES FÉLICIA — 2710—POIRES A LA FLORENTINE — 2711—POIRES HÉLÈNE — 2712—POIRES MARQUISE — 2713—POIRES MARY-GARDEN — 2714—POIRES MELBA — 2715—POIRES PRALINEES — 2716—POIRES A LA RELIGIEUSE — 2717—POIRES AU RHUM — 2718—POIRES A LA REINE EMMA — Apples. — 2719—POMMES A LA ROYALE — Various Cold Sweets (Entremets). — 2720—BISCUIT A LA REINE — 2721—CROÛTE A LA MEXICAINE — 2722—DIPLOMATE AUX FRUITS — 2723—ILE FLOTTANTE — 2724—MILK JUNKET — 2725—MACÉDOINE OF COOLED FRUIT — 2726—EUGENIA: ITALIAN CREAM — 2727—MARQUISE ALICE — 784 ] 2728—MELON A L’ORIENTALE — 2729—MELON FRAPPE — 2730—MELON EN SURPRISE — 2731—GARNISHED MERINGUES — 2732—MONT-BLANC AUX FRAISES — 2733—MONT-BLANC AUX MARRONS — 2734—MONT-ROSE — 2735—ŒUFS A LA NEIGE — 2736—MOULDED ŒUFS A LA NEIGE — 2737—MOUSSELINES D’ŒUFS REJANE — 2738—MOUSSELINE OF EGGS, MIMI — 2739—RICE A L’IMPÉRATRICE — 2740—RICE A LA MALTAISE — 2741—SUÉDOISE OF FRUIT — 2742—FRAISALIA TIMBALE — 2743—TIVOLI AUX FRAISES
25. 25.788 ] CHAPTER XXI ICES — 2744—THE MAKING OF ICES — 2745—THE MOULDING OF ICES — 2746—PREPARATIONS FOR SIMPLE ICES — 2747—ICE-CREAM PREPARATION (Generic Recipe) — Various Ice-Cream Preparations. — 2748—ALMOND ICE-CREAM — 791 ] 2749—ASPARAGUS ICE-CREAM — 2750—FILBERT ICE-CREAM — 2751—COFFEE ICE-CREAM — 2752—CHOCOLATE ICE-CREAM — 2753—WALNUT ICE-CREAM — 2754—PISTACHIO ICE-CREAM — 2755—PRALINED ICE-CREAM — 2756—TEA ICE-CREAM — 2757—VANILLA ICE-CREAM — 2758—PREPARATIONS FOR FRUIT ICES — 2759—THE MAKING OF FRUIT ICE PREPARATIONS — 2760—LIQUEUR-ICE PREPARATIONS — Various Fruit-Ice Preparations. — 2761—APRICOT ICE — 2762—PINE-APPLE ICE — 2763—BANANA ICE — 2764—CHERRY ICE — 2765—LEMON ICE — 2766—STRAWBERRY ICE — 2767—RASPBERRY ICE — 794 ] 2768—RED-CURRANT ICE — 2769—TANGERINE ICE — 2770—MELON ICE — 2771—ORANGE ICE — 2772—PEACH ICE — 2773—PEAR ICE — 2774—PLUM ICE — 2775—GRAPE ICE — 2776—VIOLET ICE — 795 ] Various Ices. — 2777—GLACE ALHAMBRA — 2778—GLACE CARMEN — 2779—GLACE COMTESSE MARIE — 2780—GLACE COUCHER DE SOLEIL — 2781—GLACE DAME-JEANNE — 2782—GLACE DORA — 2783—GLACE ÉTOILE DU BERGER — 2784—GLACE FLEURETTE — 2785—GLACE FRANCILLON — 2786—FROMAGE GLACÉ — 2787—GLACE DES GOURMETS — 2788—MOULDED ICES — 2789—GLACE DES ILES — 2790—MADELEINE GLACÉE — 797 ] 2791—MANDARINES GLACÉES — 2792—MANDARINES GLACÉES AUX PERLES DES ALPES — 2793—GLACE MARIE-THÉRÈSE — 2794—MERINGUES GLACÉES — 2795—GLACE PLOMBIÈRE — COUPES. — 2796—COUPES D’ANTIGNY — 2797—COUPES CLO-CLO — 2798—COUPES DAME BLANCHE — 2799—COUPES DENISE — 2800—COUPES EDNA MAY — 2801—COUPES ELIZABETH — 2802—COUPES EMMA CALVE — 2803—COUPES EUGENIE — 799 ] 2804—COUPES A LA FAVORITE — 2805—COUPES GERMAINE — 2806—COUPES GRESSAC — 2807—COUPES JACQUES — 2808—COUPES A LA MALMAISON — 2809—COUPES A LA MEXICAINE — 2810—COUPES MIREILLE — 2811—COUPES PETIT DUC — 2812—COUPES RÊVE DE BÉBÉ — 2813—COUPES MADAME SANS-GÊNE — 2814—COUPES TUTTI-FRUTTI — 2815—COUPES VENUS — 2816—LIGHT ICES — 2817—VARIOUS PREPARATIONS — 801 ] Iced Biscuits. — 2818—PREPARATION FOR ICED BISCUITS — 2819—THE MOULDING OF ICED BISCUITS — Various Iced Biscuits. — 2820—ICED BISCUIT BÉNÉDICTINE — 2821—ICED BISCUIT MARQUISE — 2822—ICED BISCUIT MONT-BLANC — 2823—ICED BISCUIT NAPOLITAINE — 802 ] 2824—ICED BISCUIT PRINCESSE — 2825—ICED BISCUIT SIGURD — 2826—BOMBES (Generic Recipe) — 2827—PREPARATION FOR BOMBES — 2828—THE MOULDING OF BOMBES — 803 ] Various Bombes. — 2829—BOMBE ABOUKIR — 2830—BOMBE AFRICAINE — 2831—BOMBE ABRICOTINE — 2832—BOMBE AÏDA — 2833—BOMBE ALMERIA — 2834—BOMBE ALHAMBRA — 2835—BOMBE AMÉRICAINE — 2836—BOMBE ANDALOUSE — 2837—BOMBE BATAVIA — 2838—BOMBE BOURDALOUE — 2839—BOMBE BRÉSILIENNE — 804 ] 2840—BOMBE CAMARGO — 2841—BOMBE CARDINAL — 2842—BOMBE CEYLAN — 2843—BOMBE CHÂTEAUBRIAND — 2844—BOMBE CLARENCE — 2845—BOMBE COLOMBIA — 2846—BOMBE COPPÉLIA — 2847—BOMBE CZARINE — 2848—BOMBE DAME-BLANCHE — 2849—BOMBE DANICHEFF — 2850—BOMBE DIABLE ROSE — 2851—BOMBE DIPLOMATE — 805 ] 2852—BOMBE DUCHESSE — 2853—BOMBE FANCHON — 2854—BOMBE FEDORA — 2855—BOMBE FLORENTINE — 2856—BOMBE FORMOSA — 2857—BOMBE FRANCILLON — 2858—BOMBE FROU-FROU — 2859—BOMBE GRANDE DUCHESSE — 2860—BOMBE GISMONDA — 2861—BOMBE HAVANAISE — 2862—BOMBE HILDA — 2863—BOMBE HOLLANDAISE — 2864—BOMBE JAFFA — 806 ] 2865—BOMBE JAPONAISE — 2866—BOMBE JEANNE D’ARC — 2867—BOMBE JOSÉPHINE — 2868—BOMBE MADELEINE — 2869—BOMBE MALTAISE — 2870—BOMBE A LA MARÉCHALE — 2871—BOMBE MARGOT — 2872—BOMBE MARIE LOUISE — 2873—BOMBE MARQUISE — 2874—BOMBE MASCOTTE — 2875—BOMBE MATHILDE — 2876—BOMBE MÉDICIS — 807 ] 2877—BOMBE MERCÉDÈS — 2878—BOMBE MIGNON — 2879—BOMBE MISS HELYETT — 2880—BOMBE MOGADOR — 2881—BOMBE MOLDAVE — 2882—BOMBE MONTMORENCY — 2883—BOMBE MOSCOVITE — 2884—BOMBE MOUSSELINE — 2885—BOMBE NABAB — 2886—BOMBE NÉLUSKO — 2887—BOMBE NERO — 2888—BOMBE SAINT LAUD — 2889—BOMBE NESSELRODE — 2890—BOMBE ODETTE — 2891—BOMBE ODESSA — 2892—BOMBE ORIENTALE — 2893—BOMBE PATRICIENNE — 2894—BOMBE PETIT DUC — 2895—BOMBE POMPADOUR — 2896—BOMBE PROPHÈTE — 2897—BOMBE RICHELIEU — 2898—BOMBE ROSETTE — 2899—BOMBE A LA ROYALE — 809 ] 2900—BOMBE SANTIAGO — 2901—BOMBE SÉLIKA — 2902—BOMBE SKOBELEFF — 2903—BOMBE STROGOFF — 2904—BOMBE SUCCÊS — 2905—BOMBE SULTANE — 2906—BOMBE SUZANNE — 2907—BOMBE TORTONI — 2908—BOMBE TOSCA — 2909—BOMBE TROCADÉRO — 2910—BOMBE TUTTI-FRUTTI — 2911—BOMBE A LA VALENÇAY — 810 ] 2912—BOMBE VÉNITIENNE — 2913—BOMBE VICTORIA — 2914—BOMBE ZAMORA — Iced Mousses. — 2915—PREPARATION FOR ICED FRUIT MOUSSES — 2916—PREPARATION OF ICED MOUSSE WITH CREAM — 2917—VARIOUS ICED MOUSSES — 2918—PARFAIT (Generic Recipe) — 2919—ICED PUDDINGS — 2920—PUDDING DE CASTRIES — 2921—MARIE-ROSE PUDDING — 2922—PUDDING MIRAMAR — 2923—PUDDING SEYMOUR — 2924—ICED SOUFFLÉES — 2925—THE MOULDING OF LARGE AND SMALL ICED SOUFFLÉS — 2926—SORBETS (Sherbets) — 2927—PREPARATION FOR SORBETS — 2928—VARIOUS SORBETS — 2929—SORBET A LA SICILIENNE — 2930—GRANITÉS — 2931—MARQUISES — 815 ] 2932—PUNCH A LA ROMAINE — 2933—SPOOMS
26. 26.816 ] CHAPTER XXII DRINKS AND REFRESHMENTS — 2934—BAVAROISE — 2935—BISCHOFF — 2936—ICED COFFEE — 2937—LEMONADE — 2938—PINEAPPLE WATER — 2939—CHERRY WATER — 2940—RASPBERRY-FLAVOURED, RED-CURRANT WATER — 2941—MELONADE — 2942—KALTSCHALE — 2943—ORANGEADE — 2944—PUNCH WITH KIRSCH — 2945—PUNCH WITH RUM — 2946—PUNCH MARQUISE — 2947—ICED PUNCH — 2948—HOT WINE — 2949—HOT WINE WITH ORANGE — 2950—WINE A LA FRANÇAISE — 2951—CLARET CUP
27. 27.820 ] CHAPTER XXIII FRUIT-STEWS AND JAMS — 2952—PLAIN STEWED FRUIT — 2953—MIXED STEWED FRUIT — 2954—JAMS — 2955—THE COOKING, POTTING, AND SEALING OF JAMS — 2956—APRICOT JAM — 2957—CHERRY JAM — 2958—STRAWBERRY JAM — 2959—ORANGE MARMALADE — 2960—PLUM JAM — 2961—RHUBARB JAM — 2962—TOMATO JAM — 2963—BLACK-CURRANT JELLY — 2964—QUINCE JELLY — 2965—RED-CURRANT JELLY (Method A) — 2966—RED-CURRANT JELLY (Method B) — 2967—RED-CURRANT JELLY (Method C) — 2968—WHITE-CURRANT JELLY — 2969—RED-CURRANT JELLY, PREPARED COLD — 2970—ORANGE JELLY — 2971—APPLE JELLY — 2972—TOMATO JELLY (1st Method) — 2973—TOMATO JELLY (2nd Method) — MENUS — 829 ] MENUS DE DEJEUNERS. — 830 ] MENUS DE DEJEUNERS. — 831 ] MENU. — VINS. — MENU. — VINS. — 832 ] MENU. — MENU. — MENU. — 833 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 834 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 835 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 836 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 837 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 838 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 839 ] MENU. — MENU. — MENU. — 840 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 841 ] MENU DE NOEL, 1906. — 842 ] BON VOYAGE. — MENU. — VINS. — NEW YEAR’S EVE DINNER. — MENU. — CHRISTMAS DINNER. — MENU. — 843 ] GARDEN PARTY. — LUNCHEON. — BUFFET FROID. — VINS. — Supper Menus — 844 ] SOUPER — SUPPER MENU. — SUPPER MENU. — SUPPER MENU. — 845 ] Example of a Fancy SUPPER MENU. — VINS. — MENU. — 846 ] MENU. — MENU. — MENU. — MENU. — 847 ] MENU. — MENU. — SUPPER MENU. — CHRISTMAS DINNER. — 848 ] CHRISTMAS MENU. — 849 ] INDEX — 851 ] INDEX — A. — B. — C. — D. — E. — F. — G. — H. — I. — J. — K. — L. — M. — N. — O. — P. — Q. — R. — S. — T. — U. — V. — W. — Y. — Z. — Transcriber’s Note

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